martedì 29 gennaio 2013

La "Coppia Ferrarese" - Step by Step -

Il pane è una di quelle preparazioni che scaldano il cuore e diffondono in casa quel profumo buono di lievito.

Un pane che in modo particolare ho da sempre apprezzato per le sue origini e per la sua consistenza croccante ma con un piccolo cuore morbido è il pane ferrarese, in modo particolare la "Coppia Ferrarese".
La "Coppia Ferrarese" è un prodotto di panetteria dalla forma a nastro, originata da due pezzi di pasta legati assieme nel corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono dette “crostini” e in dialetto ferrarese chiamati la ciupèta, i curnìtt, i grustìn.

Il tipico pane coi crostini che Riccardo Bacchelli definì ”il pane più buono del mondo”.

La storia della “coppia ferrarese” va indietro nel tempo al carnevale del 1536 quando, secondo quanto riportato da Cristoforo da Messisbugo, il grande scalco della corte estense, nel grande banchetto offerto dal Duca comparì un pane ritorto.

Ma gli statuti comunali del XIII secolo parlano già di un pane confezionato nelle forme con gli “orletti” cioè le classiche doppie corna.
Nel 1694 lo storico Antonio Frizzi cita la raffinatezza del pane ferrarese, unico per la forma, per i tipi di farina che venivano impiegati, per la particolarità della lavorazione, al punto di essere, già allora, un vanto della gastronomia cittadina.
Particolari della Coppia Ferrarese in dialetto
Per la sua consistenza secca e croccante come un grissino, la coppia ferrarese è ideale per accompagnare i salumi tipici della gastronomia ferrarese.
Il suo cuore morbido, dalla mollica compatta, lo rende inoltre adatto a raccogliere gli intingoli e i brodetti.

 Ingredienti per 16 panini:
    1 kg. di farina O
    400 ml. di acqua
    10 g di lievito madre secco
    1 cucchiaino di sale marino integrale
    100 ml. di olio evo
    1 cucchiaino di malto (alternativa Un cucchiaino di zucchero oppure di miele)
    1\2 cucchiaino di miele

Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua e lasciare riposare qualche minuto.
Nella planetaria o nella spianatoia, mettete 250 g. di farina setacciata con i 100 ml. di acqua e il miele,  amalgamare il tutto, lavorandolo per qualche minuto.
Coprire con la pellicola e un telo pulito e lasciare riposare fino al raddoppio, con questa quantità di lieviti e a circa 20 ° occoreranno circa 4 ore. Se avete un forno con funzione lievitazione a 40° è possibile dimezzare i tempi.
Unire tutti gli altri ingredienti e lavorare con il gancio per circa 10\15 minuti.
Lasciare riposare coperto fino al raddoppio, questa volta  occorrerà un'ora e mezza circa.
Ed ecco il bellissimo risultato della lievitazione:
Adesso su una spianatoia appiattire la pasta e dividerla in 16 pezzi da 90 gr. l'uno, è importante che siano dello stesso peso, così i tempi di cottura in forno saranno gli stessi per ogni forma.
Adesso cilindrare ogni pezzo con la macchina per la pasta, con lo spessore massimo.
Arrotolare il pezzo cilindrato e cilindrare ancora, ottenendo una lunga striscia.
Prendere una sfoglia e  iniziare ad arrotolare cercando di allungare in orizzontale cercando di formare un cornetto.
 Unire due cornetti e creare nella parte centrale 2 salamini che andranno tagliati con la forbice per ottenere la caratteristica forma della coppia ferrarese.
Lasciare riposare coperto con la pellicola per circa 40 minuti.
Lucidare di acqua con un pennello il pane.
Infornare a 200° per 30 minuti, spruzzando un pò di acqua sulle pareti del forno.
Lasciare raffreddare su una griglia.

Ovviamente potrete realizzare anche altre forme, in base a ciò che la fantasia vi suggerisce!
La Coppia Ferrarese si conserva in luogo asciutto anche per alcuni giorni senza perdere le sue caratteristiche.

Ma vi assicuro che è così buono questo pane... che finirà molto in fretta!
 
Partecipo con questa ricetta al Contest Mani in Pasta: I Pani della Tradizione
e al contest di Amore, Passione e Lievito
 

giovedì 24 gennaio 2013

Torta "Delicious Mary"

Una torta che mi ha regalato delle bellissime soddisfazioni e mi ha permesso di ottenere il secondo premio alla gara di Torte che si è svolta domenica 20 gennaio a Eataly al Lingotto di Torino, scelta da una giuria di grandi professionisti del settore!
Una gara a cui ho partecipato per gioco e per passione, una passione speciale per la cucina che mi permette di trasmettere la mia creatività realizzando torte e portate sempre nuove ed originali.
Quando ho saputo di questa gara la mia fantasia ha iniziato subito a darmi spunti creativi che ho cercato di materializzare con un tocco molto personale!

Ho pensato alle basi di pasticceria e le ho rese più personali creando varianti che insieme potessero dare origine ad un dolce equilibrato nel gusto e nella forma.

Una sablée impreziosita da un'importante erba aromatica, il rosmarino ed una bavarese delicata alla vaniglia e farina di mandorle!
Le mele caramellate hanno preso il loro posto da protagonista così come richiesto dal concorso nel proporre una "Torta di mele" originale che sarebbe stata premiata nel gusto quanto nella fantasia!

Credo la mia Torta abbia soddisfatto entrambi i requisiti e forse sono riuscita a trasmettere quella passione e dedizione speciale che metto nelle mie creazioni!

Questa è la storia della mia "Delicious Mary" : Delicious come le mele utilizzate nella varietà Golden Delicious e Mary perchè impreziosita dal Rosmarino che in inglese si dice roseMary !

Vorrei condividerla con voi sperando di regalarvi una ricetta che sappia trasferire anche a voi le emozioni che ho provato nel realizzarla e che riesca a far felici le persone con cui vorrete condividerla :)

Per la Sablée al rosmarino
55 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
250 g di farina debole biologica
8 g di lievito chimico
2 g di sale
150 g di burro a temperatura ambiente
5 g di rosmarino fresco tritato finissimo biologico

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine.
Dovrete ottenere una consistenza come questa:
Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.
 Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile.
 Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia.
Con un quadrato di pasticceria ritagliare la pasta. Sistemare la sablè su un foglio di carta da forno e far riposare in frigo ancora per 30 minuti. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Mele caramellate:

5 mele Golden Delicious biologiche
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno
Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela.


Per la bavarese alla vaniglia e mandorle:
500 g di panna
250 g di latte intero fresco
3 tuorli d'uovo
10 g di colla di pesce
80 g di zucchero semolato
vaniglia in bacche q.b.
50 g di farina di mandorle BIO

Tenere in ammollo, in acqua fredda, la gelatina in fogli. In un tegame portare ad ebollizione il latte con i semi di vaniglia. In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro.
Versare un pò del latte sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente per una "cottura in movimento".
Si dovranno raggiungere e non superare gli 85°C.
Fuori dal fuoco unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Unire la farina di mandorle e fare raffreddare. Nella planetaria o con un frullino elettrico montare la panna (fredda di frigorifero), non a neve ferma ma lasciandola semi-montata e Incorporarla al composto.

Per l'assemblaggio del dolce:
Con un quadrato da pasticceria tagliare la sablè al rosmarino (rivestire il fondo con un foglio di acetato)
Inserire nel quadrato la sablè tagliata e creare il primo strato disponendo le mele caramellate.
Procedere successivamente con uno strato di bavarese alla vaniglia e mandorle partendo prima dai bordi vuoti per sigillarli e poi fare uno strato uniforme.
Mettere il dolce in freezer almeno per 20 minuti in modo che il primo strato si solidifichi.
Procedere poi spolverizzando di cacao amaro lo strato di bavarese.

Infine decorare con chips al cioccolato bianco e rosmarino che occorre prepare in precedenza facendo fondere del cioccolato bianco e unendo del rosmarino tagliato a pezzetti piccolissimi e un pizzico di sale e fatto raffreddare in stampini tondi.

Terminare con le ultime decorazioni in tema con i gusti presentati e mettere il dolce in freezer fino a quando non si deciderà di consumarlo (da un minimo di 6 ore a più giorni).

Una torta speciale che mi ha permesso di incontrare il mastro Luca Montersino e di essere da lui premiata e mi ha regalato il consenso anche della critica e del pubblico che durante l'assaggio si sono complimentati con me! Grazie a tutti voi per avermi regalato queste belle emozioni! 

lunedì 21 gennaio 2013

Gara di Torte di EATALY: 2° classificata!

In occasione del Sesto compleanno di Eataly al Lingotto di Torino si è svolto l’ormai consueto e irrinunciabile appuntamento con la GARA DI TORTE! 


Quest'anno la protagonista principale è stata “LA MELA” e il tema del concorso richiedeva di utilizzare le varietà di questo antico frutto che la stagione ci regala creando TORTE DI MELA dalle farciture originali, composti fantasiosi e forme innovative!

Con la premessa che a vincere sarebbe stato il gusto almeno quanto la fantasia!
Non avevo mai partecipato prima ad una gara di torte, ma non appena ho saputo di questo bellissimo evento, la mia fantasia ha iniziato a correre e mi sono ritrovata fin da subito a studiare una ricetta che fosse innovativa ma al tempo stesso mettesse in risalto le proprietà e il gusto della mela.

Ho creato una torta molto particolare con un accostamento insolito ma sfizioso attraverso l'utilizzo delle mele Golden Delicious abbinate ad una importantissima erba aromatica: il rosmarino!
Ed ecco nascere la mia : DELICIOUS MARY

La gara si è svolta domenica nella Sala dei 200 a Eataly con una giuria di esperti davvero degna di nota:

Luca Montersino – Pasticceria Golosi di Salute – Alba (CN)
Marco Avidano – Pasticceria Avidano – Chieri (TO)
Luca Iaccarino – Giornalista e critico enogastronomico
Alessandro Pessana – Marketing Manager per Cuki
Raffaele Trovato – Direttore Ifse – Piobesi Tse (TO)
Anna Vicina – Ristorante “GuidoperEataly – Casa Vicina” – Eataly Lingotto

A Condurre la gara Eric Vassallo, consulente Slow Food e docente didattica Eataly
La gara è iniziata con molto entusiasmo e ciascun partecipante ha presentato la propria torta che poi è stata assaggiata dai giurati.
Il taglio della torta
Tantissime le torte di mele in gara declinate in varianti diverse che ciascuno ha creato per questo evento!
L'assaggio da parte dei giurati
E' stata un'esperienza davvero meravigliosa, un' occasione speciale per conoscere esperti e per poter avere una valutazione da parte di maestri pasticceri davvero in gamba.
La curiosità di Luca durante la spiegazione della "Delicious Mary"
La sorpresa più bella è stata la premiazione dove con la mia "Delicious Mary" ho ottenuto il secondo premio! Davvero una bellissima soddisfazione essere premiati da Luca Montersino e dagli altri giudici!

Il mio premio è una serata all'insegna della pesca sostenibile "IL MARE SENZA SPINE. sostenibilità e cucina" con la collaborazione di Silvio Greco, uno dei massimi esperti di agroalimentare.

Inoltre ho ricevuo due libri di Luca Montersino:
"Golosi di Salute" e "Croissant e Biscotti"

Infine, per la gioia di tutti, le torte sono state servite in degustazione ad offerta libera e il cui ricavato è stato devoluto in beneficenza dal Banco Alimentare!
Ultimo trancio della mia torta... direi che è piaciuta :)

Prossimamente vi svelerò la ricetta della mia Delicious Mary!

mercoledì 16 gennaio 2013

Calamarata al forno ai finocchi e formaggi

La calamarata è un formato speciale di pasta che, per le sembianze, assomiglia a degli anelli di calamari.
Ho voluto preparare un piatto leggero che però mette in risalto le caratteristiche di questa deliziosa pasta e che ho preso spunto da una ricetta di Sale e Pepe di Gennaio.
 Un piatto molto utile per allontare gli eccessi delle feste poichè contiene i finocchi composti da una grande parte di acqua: sono cibi che riempiono subito, danno un senso di sazietà con poche calorie. Il finocchio inoltre è anche ricco di fibre insolubili dalle proprietà disintossicanti, che “catturano” le sostanze di scarto e le allontanano dal corpo.
Inoltre ho usato le barbette del finocchio che sono molto gustose come decorazione finale  e sono ricche di vitamina E, un antiossidante indi­spensabile perché combatte i radicali liberi.

Ingredienti:

320 g di pasta tipo calamarata
500 g di finocchi BIO
200 g di ricotta
100 g di parmigiano
200 g di emmentaler a fettine
100 g di panna fresca
100 g di passata di pomodoro
1 cipolla BIO
olio evo q.b.
sale e pepe

Lessare la pasta in acqua bollente e salata e scolare al dente.
Nel frattempo mondare i finocchi e tagliarli a tocchetti e farli saltare in una padella con un filo di olio evo e la cipolla. Quando diventano morbidi spegnere e  farli intiepidire.
Mescolarli alla ricotta e al parmigiano grattuggiato e regolare di sale e pepe.
Condire la calamarata con il sugo preparato e metterla in una pirofila, guarnire con l'emmentaler e infornate a 170 ° per circa 30 minuti. Sfornare, lasciar riposare qualche minuto e servire decorando con le barbette dei finocchi.

giovedì 10 gennaio 2013

Estonian Kringle... ed è subito Festa!

L'Estonian Kringle è una specialità tipica dei paesi del Grande Nord, preparata solitamente in occasione dei compleanni, è un dolce profumatissimo, formato da un impasto lievitato molto simile ad una brioche, tradizionalmente farcito con burro, cannella e cardamomo, che viene poi intrecciato e modellato a forma di corona.
Sono rimasta ammaliata dalla bellezza di questo dolce nel blog di Damiana perchè nella sua semplicità riesce a stupire con i suoi strati che sembrano balze sovrapposte e che senza troppi decori riesce a farci sognare!
Ho deciso così di personalizzarlo aromatizzandolo con la scorza del limone che adoro e utilizzando per l'impasto il lievito madre!
Bellissimo, profumato, aromatico e non troppo zuccherato... un dolce perfetto insomma per portare ovunque lo desideriamo un'aria di festa !

Ingredienti:

120 ml di latte tiepido
40 g. di burro morbido
2 tuorli
300 g. di farina 00
un pizzico di sale
un cucchiaino di zucchero o miele
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaino di estratto di vaniglia
21 g. di lievito madre secco

per ungere la sfoglia:

40 g. di burro morbido
scorza grattugiata di un limone BIO
succo di un'arancia BIO
2 cucchiai di zucchero
100 g. di mandorle macinate

Sciogliere il lievito sbriciolato nel latte tiepido,insieme al miele o al cucchiaino di  zucchero.
Lasciare fermentare una decina di minuti ed unirlo alla farina, alla vaniglia, allo zucchero, ai tuorli ed al burro fuso insieme al pizzico di sale. Impastare prima nella ciotola, poi versare il composto sulla spianatoia ed impastare bene per una decina di minuti, fino a quando non si otterrà un impasto bello lucido.
Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio in luogo caldo.
Intanto ammorbidire il burro e tritare nel mixer lo zucchero della farcitura, le scorze senza la parte bianca dei limoni e le mandorle.
Si otterrà una polvere che poi si stenderà sul burro.
Riprendere l'impasto e stendere in un rettangolo di circa un cm,che andrà unto con il burro ammorbidito con il succo dell'arancia e poi spolverato con la miscela di mandorle, zucchero e scorza dei limoni.
Arrotolare per il senso della lunghezza ed incidere il rotolo ottenuto per tutta la lunghezza.
Incrociare i due rotolini formando una treccia ed unire le estremità, creando così una corona, che può essere ulteriormente unta con la miscela di burro e zucchero.
Far lievitare ancora e infornare a 180° per trenta minuti, mettendo nel forno una ciotola con acqua.

Ritengo che questa torta sia così caratteristica per la sua forma intrecciata e per il suo aroma dolce che ho voluto arricchirla solo con qualche zuccherino a foma di fiocco di neve.
Poichè per far festa basta davvero poco... stare insieme nel caldo degli affetti e condividere una fetta di torta fatta con il cuore credo sia la più felice aria di festa che ci possa essere!

Per questi motivi partecipo con questa delizia al contest Aria di Festa... Torte da Sogno: nella sezione torte varie decorate!


Curiosità:  La parola kringle in norvegese significa "chiocciola" ed esistono kringla (al plurale si dice così) danesi e norvegesi che ricordano molto i pretzel tedeschi. 
Sul kringle estone, invece, non si trovano molte informazioni. Evidentemente la parola kringle (ma anche kringel e kringla) è usata solo per far riferimento alla forma, che anche in questo caso è intrecciata ed arrotolata, ma l'impasto è completamente diverso.

Io sono curiosa e Tu? Partecipa con me a "Cucinando Curiosando"!