giovedì 29 agosto 2013

Il Taleggio e Mauri : un incontro fatto di intuizione e valori profondi

Il territorio lombardo è ricco di latte... un fiume bianco che scende dai monti e viene trasformato in formaggi!
Immerso nel verde della Valsassina, ai piedi della Grigna, a Pasturo si trova lo stabilimento MAURI che unisce tradizione e funzionalità.  
 
l'incantevole paesaggio della Valsassina dove si trova lo stabilimento Mauri

Ho avuto l'opportunità di visitare questo stabilimento e vorrei raccontarvi il segreto del successo della Mauri che è racchiuso nella semplicità e unicità dei rapporti umani e nei valori della tradizione!

Le Lanche sono grotte naturali che si aprono nelle viscere della montagna. 
Di grotte, nelle montagne ve ne sono ovunque, ma queste della Valsassina sono veramente speciali, perchè emanano "il respiro della montagna". 

E' incredibile ma se si ascolta con attenzione se ne sente il soffio costante, fresco e gradevole. 
 
Oggi nello stabilimento i soffioni di aria naturale sono stati valorizzati e se ne può sentire il "respiro"

I primi caseari avevano appreso e sfruttato il benefico influsso per conservare e migliorare il sapore dei formaggi. Ancora oggi è impossibile imitare con la tecnologia questo respiro... proprio per questo i formaggi maturati in quei luoghi sono prodotti unici al mondo.

Uno dei pioneri è stato proprio Emilio Mauri che ha saputo intuire il futuro e restando legato alla Valsassina e alle tradizioni dell'arte casearia ha interpretato nel giusto modo quella che possiamo definire "la sinfonia del formaggio", alimento di grandissimo valore nella gastronomia italiana. 
 
Il vero Taleggio D.O.P. Mauri

Il Taleggio è considerato il  formaggio re della Valsassina.
Inizialmente era chiamato semplicemente Quartirolo perchè la sua produzione raggiungeva il culmine nei mesi di settembre e ottobre, in cui le mucche si nutrivano solo di 'erba quartirola' o 'erba di quarto taglio'. 
Il taleggio assume questo nome ufficiale nel 1872, prodotto con latte crudo, senza fermenti e con salatura a secco (soffregando la superficie del formaggio con sale) . 


Dolce e delicato, fondente e cremoso al palato, aromatico nelle sfumature, Bontaleggio è il formaggio Mauri per eccellenza, vero Taleggio D.O.P.. Tipico della tradizione lombarda è oggi apprezzato da un pubblico che cresce costantemente anche al di là delle Alpi.


Stagionatura

Formaggio a pasta molle leggermente filante, ha un colore bianco paglierino con una crosta rossastra, morbida, sottile e tendenzialmente rugosa. È prodotto in forme dal peso medio di circa 2 kg.

La stagionatura si protrae per 40-50 giorni nelle casere naturali di Pasturo, in Valsassina, ed è seguito in tutte le fasi del suo processo di produzione da attenti casari e tecnici esperti che seguono scrupolosamente la tradizione.

Durante la stagionatura, circa ogni 7 giorni, le forme sono sottoposte a rivoltamenti e spugnature, esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta ed eliminare eventuali formazioni di muffe anomale permettendo lo sviluppo di specifiche muffe e lieviti responsabili della classica colorazione rosata.

un tempo la stagionatura avveniva in  cassette di legno impilate contenenti della paglia

grande attenzione è garantita alla fase confezionamento delle forme destinate ai supermercati o ai banchi di gastronomia



Negli anni Mauri è riuscito a portare avanti il nome e la tradizione della Valsassina in tutto il mondo. 

Da ormai quattro generazioni con amore per la qualità, per la terra, per l'impagabile valore di voler fare sempre meglio... rispettando il passato ma guardando al futuro! 

Vi propongo una ricetta sfiziosa e molto piacevole durante la stagione estiva che trova ottimo accompagnamento al Taleggio!



Appetizer di GAZPACHO con Taleggio Mauri

5 Pomodori freschi Bio
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
100 gr di mollica di pane
mezza cipolla piccola Bio
2 cetrioli piccoli Bio
1 peperone giallo Bio
1 peperone rosso Bio
sale e pepe q.b.
50 ml di olio evo
Taleggio Mauri
olive nere q.b.

Tagliare la crosta dal pane, che metterete da parte per poi realizzare i crostini di accompagnamento.
Fare ammollare la mollica di pane in una ciotola coprendo con acqua e mezzo bicchiere di aceto.

Pelare e liberare i pomodori dai semi, tagliare a tocchetti i peperoni, i cetrioli, la cipolla mondati e metterli in un frullatore.

Aggiungere a filo l’olio e fate frullare bene, in modo da ottenere un composto denso, liscio e omogeneo; aggiungere il pane strizzato, aggiustate eventualmente di sale, pepe e aceto e frullate di nuovo per qualche secondo.

Far riposare il Gazpacho qualche ora in frigorifero e servire freddissimo in ciotoline di vetro accompagnato da dadini di verdure, qualche cubetto di ghiaccio e dadini di crostini di pane. 


Gustare all'aperto in compagnia con piccoli spiedini di olive nere e ovviamente il Taleggio Mauri! 




venerdì 9 agosto 2013

Parmigiana "in Forma"

Adoro le melanzane e mi piace utilizzarle per realizzare ricette sempre nuove e gustose.


Il bel tempo e il caldo intenso di questi giorni stanno regalando al mio orto melanzane davvero sane e gustose!


L'idea di servire le melanzane in una portata che ne esalti la loro 'Forma' e la loro bellezza ed in versione monodose mi ha portato a creare una ricetta che si presta ad essere servita in giornate di sole, spensierate e di vacanza.

Una ricetta che riproduce in una versione insolita una parmigiana di melanzane, ma più salutare poichè la cottura viene fatta in forno e non fritta e in una presentazione elegante ed innovativa.


Ingredienti:

Melanzane lunghe viola Bio
Fettine di Provolone
foglie di basilico Bio
passata di pomodoro
oilo evo
sale q.b.


Prendere le melanzane, pulirle e tagliarle a spicchi nel senso della lunghezza tenendole però unite dal picciolo.


Inserire le fettine di provolone tra gli spicchi di melanzana e salare leggermente.

In una teglia di ceramica oliata leggermente, disporre uno strato di passata di pomodoro e sopra posizionarvi le melanzane con il provolone.


Portare in forno a 180° per circa 20 minuti.


Servire con foglie fresche di basilico.