sabato 20 agosto 2016

Menù Cuore del Mugello: Gnocchi di melanzane e patate farcite al Gran Mugello

Il menù che ho ideato nasce pensando ad una passeggiata immersi nel cuore verde del Mugello, attraversando il borgo di origine medievale chiamato Scarperia dove lungo le stradine si respira l'arte di una città ricca di storia e di fascino e si intravedono scorci di cielo incastrati tra i tetti delle case.


In un incastro fatto di colori e sapori nasce così un antipasto a base di patate intagliate ad arte una ad una quasi fossero le vie del borgo e farcite di gusto e fascino con un tocco speciale grazie al formaggio che come un tetto ne cela i segreti.


L'intaglio così meticoloso dedicato alle patate vuole sottolineare la fama di Scarperia dei maestri coltellinai, i coltelli infatti continuano ad essere prodotti pregiati richiesti nelle Coltellerie di Scarperia, vere e proprie botteghe di artigiani, dove i maestri coltellinai tramandano l’antica tradizione delle loro lame.

Il pesto a base di basilico e pistacchi equilibra il sapore caratterizzandolo e la nota di gusto del gran mugello ubaldino incontra il palato per donare corposità e intensità.

Le patate rosse sono state coltivate con cura, passione e amore per le cose semplici così come le melanzane che sono la base del primo che ho ideato.

Non amo il banale, ma anzi cerco sempre di creare preparazioni originali e con accostamenti nuovi ed è così che sono nati gli gnocchi a base di melanzana che ho abbinato ad un sugo fresco di pomodorini e gustosissimi pomodori confit.


Tipicamente medievale nel gusto, il borgo di Scarperia è un gioiello, dove sembra che il tempo si sia fermato... così come il primo piatto che ho ideato a base di sapori genuini e autentici dove i pomodori confit sprigionano tutto il loro gusto come piccoli gioielli e dove il prezioso gran mugello ubaldino con scaglie di gusto completa un primo piatto in grado di regalare intense emozioni.


Un antipasto e un primo che rappresentano un viaggio alla scoperta di uno dei Borghi più belli d'Italia, assaporando e gustando le sensazioni rievocate in questo contesto così pittoresco all’insegna del rinascimento toscano.

Un menù dove modernità e passato si fondono in maniera perfetta e rappresentano al meglio la storia di una grande passione.



Gnocchi di melanzane e Gran Mugello Ubaldino con pomodorini confit


Ingredienti Pomodori Confit

500 g di pomodorini ciliegini
origano q.b.
sale e zucchero q.b.
olio evo q.b.

Preparazione:

Lavare e asciugare i pomodorini ciliegini, quindi tagliarli a metà e distribuirli in una teglia leggermente oliata. Cospargere di origano ( o altre erbe aromatiche a piacere ) e con qualche cucchiaio di sale e zucchero.
Infornare a 140 °C per circa 2 ore.
Trascorso questo tempo avrete ottenuto degli ottimi pomodorini confit, che si conservano in frigorifero per alcuni giorni.

Ingredienti Gnocchi di melanzane e Gran Mugello Ubaldino: 

4 melanzane viola
150 g di ricotta
300 g di farina tipo 2
50 g di Gran Mugello Ubaldino
1 ciuffo di basilico bio
1 spicchio di aglio
400 g di pomodori ciliegini
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavare le melanzane e tagliarle a metà, quindi inciderle con uno spelucchino e trasferirle in una teglia. Condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, infornare quindi a 180 °C per circa 35 minuti.
Trascorso il tempo di cottura lasciar intiepidire le melanzane. Sbucciarle e con un cucchiaio prelevarne la polpa, salarla leggermente e farla scolare per circa un'ora in un colino. Stenderla poi su carta da cucina per asciugarla ulteriormente e raccoglierla in un mixer da cucina insieme alla ricotta, il Gran Mugello Ubaldino e alcune foglie di basilico. Frullare ottenendo una crema e trasferire il composto su una spianatoia, incorporando poco alla volta la farina.
Occorre tenere presente che la quantità della farina indicata nella ricetta è indicativa, poichè molto dipende dalla tipologia di melanzana usata e dal grado di umidità rilasciato dall'impasto che potrebbe assorbire di più o di meno farina.
Pertanto dovete incorporare la farina necessaria ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Formare con l'impasto ottenuto tanti rotolini e tagliarli a pezzetti di circa 3 cm , rigarli nell'apposito attrezzo riga gnocchi e tuffarli in acqua bollente salata.
Man mano che gli gnocchi vengono a galla, scolarli per bene e farli saltare in padella dove avrete fatto salatare i ciliegini tagliati a dadini con lo spicchio d'aglio.


Distribuire nei piatti da portata completando con pomodori confit, scaglie di Gran Mugello Ubaldino e foglie fresche di basilico.

Patate farcite con bresaola, pesto di basilico e pistacchi e Gran Mugello Ubaldino

Ingredienti:

4 patate rosse medie biologiche
12 fette di bresaola
8 fettine di Gran Mugello Ubaldino
20 foglie di basilico genovese biologico
30 g di pistacchi al naturale
20 g di Gran Mugello Ubaldino grattuggiato
paprica dolce q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.

Lavare accuratamente le patate sotto l'acqua corrente fredda e poi asciugarle bene con carta assorbente. Dividerle quindi a metà nel senso della lunghezza senza sbucciarle. Inserire uno spiedino longitudinalmente a una distanza di 1/2 cm dalla base tagliata affinchè si formi un fermo al taglio. Quindi con un coltellino ben affilato tagliare le patate a fette molto sottili spesse circa 2 mm, gli intagli serviranno per farcire le patate.

Una volta effettuato il taglio, rimuovere lo spiedino, aprire le patate leggermente a ventaglio e aiutandosi con un pennello da cucina condire con un pò di olio evo. Quindi salare e cospargere con paprica.
Far cuocere in forno le patate a 180 °C per circa 40 minuti.

Tagliare le fette di bresaola a quadrotti e preparare il pesto tritando il basilico con i pistacchi fino ad ottenere un composto granuloso, aggiungervi quindi il Gran Mugello Ubaldino grattuggiato e olio evo fino ad ottenere la giusta consistenza.

Sfornare le patate una volta cotte e farcirle con i quadrotti di bresaola negli appositi intagli realizzati, sopra alle patate distribuire il pesto e coprire infine con strisce di formaggio.
Trasferire nuovamente in forno a 180 °C le patate così farcite per circa dieci minuti servire quindi con lamelle di pistacchi nei piatti da portata.


Con queste ricette partecipo al contest Latti da mangiare della Fattoria Il Palagiaccio



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