domenica 8 gennaio 2017

Pandoro al cacao con lievito madre

Un nuovo anno è iniziato e con lui tanti nuovi progetti futuri e buoni propositi!


Vi auguro di poter realizzare in questo 2017 i vostri sogni e di portare nella vostra vita pace e serenità, facendo tesoro che la felicità è nelle piccole cose, è infatti nei piccoli gesti quotidiani si nasconde la gioia più grande!

 


Nuove sfide possano ravvivare il vostro percorso e vedervi impegnati per raggiungere il risultato tanto atteso!

La sfida che vi propongo oggi è la realizzazione di un pandoro molto speciale al cacao e lievito madre!


E' indispensabile l'utilizzo della planetaria dato che pensare di incordare l' impasto a mano sarà quasi impossibile e se ciò non avvenisse, non potrete neanche pensare di proseguire allo step successivo della ricetta.

Il lievito madre dovrà essere ben maturo e in forza, sarà per questo necessario rinfrescare quotidianamente per tutta la settimana precedente utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta. Il giorno in cui si procederà con il primo impasto, si dovranno eseguire tre rinfreschi consecutivi ad intervalli regolari.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori della pasta madre potrebbe essere:

    Ore 8:00
    Ore 12:00
    Ore 16:00
    Ore 20:00 primo impasto

Potete trovare le indicazioni precise per procedere con i relativi rinfreschi del lievito madre nella ricetta del Pandoro Sfogliato che vi ho proposto lo scorso anno, la trovate qui.


La farina dovrà essere specifica per grandi lievitati, quindi una farina di forza studiata specificatamente (W360/380).

La tipologia che ho utilizzato un'innovativa miscela chiamata Panettone Z di Mulino dalla Giovanna dove la sostituzione di alcuni grani ha permesso un bilanciamento proteico ottimale: elasticità, forza e sviluppo anche con valori W minori, migliorandone la morbidezza, la conservabilità e il gusto del prodotto finito.


Il risultato è un pandoro caratterizzato da una mollica filante e soffice a struttura lunga, dall'avvolgente ma non invadente aroma di cacao e un irresistibile profumo di buono che invade ogni spazio della vostra casa!
 

Ingredienti I impasto


    90 g di lievito madre
    300 g di farina 360 W (per grandi lievitati)
    240 g di uova
    85 g di zucchero semolato
    95 g di burro

Procedimento:

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova.
Usare il gancio a spirale e far partire la macchina per circa 10/15 minuti fino a formare un impasto liscio. Aggiungere poco alla volta le uova rimaste fino al completo assorbimento. Quindi aggiungere lo zucchero in più riprese lasciando sempre che assorba la dose precedente prima di aggiungere la successiva, dandogli il tempo di sciogliersi e successivamente sempre in più riprese il burro ammorbito (lasciato a temperatura ambiente per qualche ora).
Occorre non lavorare troppo l’impasto, misurate quindi la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.
Ribaltare l’impasto sul piano e pirlare con un tarocco senza usare farina per aiutarsi.
Mettere in un contenitore alto graduato e coprire il tutto con pellicola riponendo a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 25/26°C.
L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 10/12 ore.

Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Ingredienti emulsione aromatica

    115 g di burro
    20 g di zucchero semolato
    10  g di burro di cacao
    10 g di cioccolato bianco
    40 g di miele
    35  g di cacao amaro in polvere
    1 bacca di vaniglia

L’emulsione è bene prepararla la sera assieme al primo impasto e poi conservarla a temperatura ambiente, ovviamente coperta da pellicola fino al giorno successivo, quando andremo ad utilizzarla nel secondo impasto. In una ciotola riunite il burro nella consistenza a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) con i semi della bacca di vaniglia e tutti gli altri ingredienti e montiamo con un frullino fino ad avere una crema omogenea. Poi coprite con pellicola. Ovviamente lo si può fare anche in planetaria con la frusta.

Ingredienti II impasto


    50 g di farina  360 W ( per grandi lievitati )
    4 g di sale
    60 g di tuorli
    10 g di latte


Procedimento:
Il mattino dopo il primo impasto sarà lievitato e pronto.
Molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C.
 Nel dubbio misuriamo pure con un termometro durante il procedimento, e in tal caso fermiamoci e facciamo raffreddare l’impasto in frigorifero prima di riprendere.
Così da ottenere la formazione di una buona maglia glutinica che ci aiuterà ad assorbire tutti i liquidi che andremo ad aggiungere.
Inserire nella ciotola della planetaria metà del primo impasto e la farina, far partire a velocità minima e alzate successivamente per fare amalgamare bene il composto.
Quando si ottiene una massa liscia aggiungere  l’altra metà del primo impasto e il sale.
Attendere che l'impasto sia incordato, quindi aggiungere  in più volte i tuorli e lasciar lavorare fino al completo assorbimento.
Dobbiamo avere un impasto liscio ed elastico prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza e sempre ben incordato.
Aggiungere quindi in più volte l’emulsione senza mai perdere l’incordatura, facendo assorbire la precedente dose prima di aggiungere la successiva. Quando è stata completamente assorbita e abbiamo ancora un impasto liscio, omogeneo ed elastico che non aderisce più alla ciotola della planetaria, aggiungiamo il latte facendolo ben assorbire.

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28°C.
Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti.


Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura.


Questa dose è per un pandoro al cioccolato da un kilo, quindi metteremo nello stampo 1100 g di impasto.

Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti.
Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi mettere il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo.


Coprire con pellicola e mettere il pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 3/5 ore. In tutti i passaggi, partendo dai rinfreschi del lievito, è importante avere una temperatura costante intorno ai 30°C, pena allungare di molto i tempi nel caso fosse più bassa. Quindi se non si dispone di una camera particolarmente calda come una zona caldaia in casa propria, è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo.

Il nostro pandoro al cioccolato è pronto per la cottura quando è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola.
Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta.
Una volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo.

Sfornato il nostro pandoro dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Dopo di che sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta in cui lo conserveremo dell’alcool puro alimentare, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.


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