Macaron mascherati all'acquafaba

Un macaron che si crede un supereroe?

A dirla così sembra impossibile ma se pensiamo che il macaron in questione è realizzato senza uova ed unicamente con l'acqua di cottura dei ceci... qualcosa di magico c'è!

L'acquafaba è davvero una delle scoperte più entusiasmanti degli ultimi anni che ci permette di utilizzare un ingrediente di scarto rendendolo protagonista indiscusso di ricette in sostituzione delle uova!

Mai sprecare gli ingredienti ma cercare sempre di dare un utilizzo creativo anche a quello che spesso può rappresentare uno scarto proprio come l'acqua di cottura dei ceci!

È così che ho scelto di rendere un macaron un supereroe che trasforma un ingrediente povero in qualcosa di davvero innovativo!

Amaya è una bambina con occhi rossi e capelli castani, indossa occhiali rossi.
Amaya è una bambina con occhi rossi e capelli castani, indossa occhiali rossi. Di notte, quando si trasforma in Gufetta indossa un costume da gufo rosso con un mantello che funge da ali.

Chi meglio di lei può rappresentare la mela Ambrosia che si veste degli stessi cangianti colori.

La mela Ambrosia è succosa, croccante, ricca di polifenoli, flavonoidi e aromatica e la sua caratteristica principale è il multicolore essendo circa per il 75% rossa e con uno sfondo giallo crema che la rendono molto gradevole alla vista.

Ed è così che quando ho raccolto la sfida di realizzare una ricetta con la mela Ambrosia ho subito pensato a Gufetta!

L' Ambrosia ha una croccantezza ed un sapore fuori dal comune che hanno conquistato e fidelizzato in pochi anni moltissimi consumatori in tutto il mondo.

Ambrosia è protagonista della ganache dei Vegan macaron ed è impreziosita dalla cannella per rendere questi dolci una sublime specialità a cui proprio non si può resistere.


Ingredienti per circa 30 macaron di piccole dimensioni:

4 mele Ambrosia
150g di farina di mandorle
150g di zucchero a velo
150g di zucchero semolato
40g di acqua
100g di acquafaba
Polvere di barbabietola q.b.

Per la ganache di cioccolato e mele alla cannella
80g di panna vegetale
60g di mela Ambrosia
5 g di cannella
40g di cioccolato gianduia
30g di cioccolato fondente 5 g cannella in polvere

Procedimento:

Per questa ricetta ho usato l’acqua di governo di ceci in scatola biologici, calcolare che l’aquafaba che monterà meglio sarà quella più densa pertanto occorre regolarsi di conseguenza.

Nel caso l'acqua dei ceci fosse troppo liquida occorre addensarla sul fornello portandola ad ebollizione e poi far raffreddare prima di usarla nella ricetta.

Una volta ottenuti 100g di aquafaba metterne 50g in planetaria e tenere i restanti da parte.

Frullare nel mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo per renderla più impalpabile possibile e poi setacciare bene.

Preparare lo sciroppo di zucchero con lo zucchero semolato e l’acqua portandoli ad ebollizione.

Nel frattempo cominciate a montare i 50g di aquafaba nella planetaria.

Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 110°C e l’aquafaba ha cominciato a montare versare lo sciroppo nella planetaria che monta alla massima velocità, facendolo scivolare sul bordo della planetaria.

Lasciar montare bene e a lungo fino ad ottenere una montata bianca, soda, spumosa e lucida, ci vorranno anche 20 minuti, in base alla vostra planetaria e alla sua potenza.

Quando la meringa sarà pronta mescolare i restanti 50g di aquafaba alle farine facendola amalgamare bene e ottenendo un composto pastoso e umido.

Unire uno o due cucchiai di meringa al composto di farine mescolando delicatamente così da renderlo più morbido.

Per colorare la meringa di rosso utilizzare come colorante naturale la polvere di barbabietola rossa.

Quindi unire la restante meringa al composto e mescolare molto delicatamente con il leccapentole fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare nella sac à poche con bocchetta liscia e formare dei piccoli macaron a forma di Gufetta sulla teglia del forno foderata di carta forno, ben distanziati tra di loro.

Ora metterli a riposare in un posto che non sia umido e dove magari circoli un po’ d’aria per far asciugare la superficie dei macaron più velocemente. Saranno pronti per essere infornati quando toccando la superficie l’impasto non si attaccherà al dito e avrà formato come una pellicina abbastanza spessa.

Accendere il forno a 150°C  infornare la teglia per circa 15/20 minuti.

Una volta sfornati togliere la carta da forno e lasciar raffreddare bene.

Scegliere quindi le due metà di macaron da far combaciare.

Per la ganache far sobbollire la panna. In una ciotola mettere il cioccolato ridotto in scaglie e versarvi la panna. Mescolare per far sciogliere il cioccolato.
A parte frullare la mela con la cannella e versarvi il composto di panna e cioccolato ancora tiepido, quindi frullare per qualche secondo.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi farcire i macaron con la ganache aiutandosi con una sac à poche con bocchetta liscia.

Lavare le mele e incidere la forma di Gufetta sovrapponendo una dima fatta con un cartoncino sulla buccia su una parte del frutto dove il colore cangia dal giallo al rosso.

Mascherare quindi i macaron con le maschere di Gufetta!