mercoledì 4 aprile 2012

J'Adore les macarons

Simbolo chic e trendy dal profumo inebriante e dai mille colori diversi è il MACARON o macaron francese, un pasticcino il cui nome deriva dall'italiano dialettale "maccarone".



Dolce che ha avuto il suo successo in Francia ma la cui origine viene attribuita all’Italia. Si narra infatti che la storia dei macarons risalga al XVI secolo quando questi pasticcini vennero importati dall’Italia alla Francia da Caterina de Medici. Fu così che la ricetta del macaron si diffuse molto rapidamente e il pasticcino fu dolce di corte sin dal 1682, oltre ad essere il dolce preferito di Maria Antonietta.

È un dolce a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, farina di mandorle, e zucchero granulato,  è caratterizzato dalla sua liscezza, da due pezzi a cupola, da una circonferenza guarnita di increspature, e la base piatta.
Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce più umido e arioso all'interno. Il macaron francese si distingue dagli altri macaron perché è farcito con panna o burro, come un biscotto sandwich, e può essere trovato in una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più curiosi (foie gras, tartufo).

Fare macaron richiede una grande quantità di studio ed è un processo che dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica, e dall'attrezzatura adeguata. Per questo motivo è una ricetta notoriamente difficile da padroneggiare e di uno sforzo frustrante per i fornai dilettanti.

Dopo il primo assaggio dimenticarli è impossibile , così friabili e buoni , colorati e splendidamente chic quando fanno capolino dalle eleganti scatole baroccheggianti che hanno contribuito a rendere la pasticceria Parigina Ladurée un brand di successo.

Una vera è propria sfida è tentare di ricrearli seguendo la ricetta originale!


Proprio questa è la prima sfida che vi presento e che inaugura questo mio Sweet Blog!

La ricetta di base : (per circa 70 macarons di 3/4 cm di diametro)

300 g di farina di mandorle Bio
300 g di zucchero a velo Bio
225 g di albumi "vecchi" di 3 giorni conservati in frigo e tolti qualche ora prima dal frigorifero.
300 g di zucchero semolato Bio
75 ml di acqua
alcune gocce di colorante alimentare

 Procedimento:

Premessa: Perchè gli albumi devono essere "vecchi"?
Hermé dice che il riposo degli albumi in frigorifero porta alla loro "liquefazione", in modo da eliminare la loro elasticità e degradare l'albumina presente. Ciò comporta una migliore montata con assenza di grumi, inoltre, senza pericolo batteriologico grazie alla cottura ad alta temperatura.

 1)  Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo, versando in più riprese in un mixer, azionato alla massima velocità per 5 secondi.


Farina di mandorle

 2) Setacciare il tpt (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) ottenuto molto bene attraverso un passino in acciaio. Operazione da eseguire con molta cura.


3) Con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C. Cominciate a montare i 112,5 gr di albumi quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C cosi lo zucchero caldo incontra una massa già un po’ montata.

4) Quando lo sciroppo ha raggiunto i 118° Colarlo sopra a 112,5 g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima. A questo punto,  diminuire molto la velocità altrimenti lo zucchero finisce sulle pareti d'accaio e cristallizza e poi aumentare di nuovo la velocità. Continuare a montare fino a quando la meringa diventa tiepida

5) Prendere i rimanenti 112,5 g di albumi e lavorarli insieme al tpt. Dovete ottenere una massa compatta, ben spatolata.

 6) Per ottenere macarons di 3 diversi colori proseguire la lavorazione avendo cura di pesare e dividere in tre dosi anche la meringa all'italiana.
Sacrificare tre cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto di ogni ciotola e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante suddivisa per le tre ciotole e per ciascuna ciotola i tre coloranti alimentari e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè la lavorazione dell'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Densità impasto

L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sàc a poche sulle teglie.

Per farli tutti uguali, disegnare la sagoma di un cerchio di circa 3 cm di diametro con uno stampino da biscotti.


 Rivestire di carta da forno delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio da 11  e deporre dei bottoncini di pasta di circa 3 cm di diametro distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.



Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti, quando si sarà formata una sorta di pellicola sull'impasto i macarons saranno pronti per essere infornati.





Accendere il forno a 150°C  infornare la teglia per circa 15 minuti.


Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.



Una volta cotti e raffreddati farcirli con la ganache e metterli in frigo per 1 giorno.

Ho realizzato 3 varianti nei colori verde, rosa e giallo con due differenti farciture:

Ganache montata al pistacchio

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia Bio
40 g di pasta pistacchio oppure secondo gusto
150g di panna liquida fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la pasta pistacchio e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Ganache montata al cioccolato bianco e lamponi

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia Bio
2 cucchiai di lamponi liofilizzati/frullato di lamponi
150 g di panna liquida fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare i lamponi liofilizzati e aggiungere la panna fresca ( i 150 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Ed eccoli...
.. i miei adorati MACARONS in tutta la loro bellezza.. farciti e pronti per essere assaporati..


Devo essere sincera tenendo conto il livello di difficoltà della ricetta e per essere la prima realizzazione sono stata molto soddisfatta del risultato ottenuto. 

Dettaglio MACARON con Ganache al Pistacchio

Cosa ne pensate? Vi hanno incuriosito questi deliziosi dolci francesi?
Non vi resta che provare a realizzarli.. e perdervi nella loro dolcezza e nei loro festosi colori!




2 commenti:

  1. sono uno spettacolo,ti faccio i miei complimenti,ti meriti un applauso ^_^

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  2. Grazie Tina! I macarons sono davvero adorabili.. è un piacere farli e anche assaggiarli ;)

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