giovedì 4 febbraio 2016

'Tentazione' Salata

In occasione del IX compleanno di Eataly Torino ho deciso di prendere parte alla gara di torte salate che si è tenuta al cospetto di un'attenta giuria composta da importanti personalità tra cui Claudio Vicina del Ristorante "Casa Vicina" e Luca Montersino della Pasticceria "Golosi di Salute".

Il tema "le torte salate" mi ha da subito incuriosito e anche la richiesta di proporre una torta dove sarebbe stato valutato il gusto, la tecnica e la precisione!

Così ho messo in moto la mia fantasia e creatività e ho deciso di proporre una ricetta innovativa dove la torta salata si è vestita a festa con un aspetto ricercato e tentatore quasi dall'aspetto di un dolce che si assaggia dapprima con gli occhi.

Lo studio meticoloso di ogni aspetto della ricetta mi ha portato alla realizzazione di una sfiziosa torta salata che racchiude tra due fragranti strati di pasta sfoglia alla panna una crema pasticciera salata al parmigiano e una mousse al prosciutto cotto.

Infine splendide piccole perle verdi decorano la mia torta. Il procedimento per realizzarle è molto particolare poichè viene utilizzato il succo dei piselli che ho estratto e poi con una piccola pipetta ho aspirato e lasciato cadere goccia a goccia nell'olio freddo. Magicamente tante piccole sfere danzano nell'olio ed è con questa magia che ho deciso di dare il mio tocco di luce alla torta.

Siamo vicini a San Valentino e credo che questa torta "tentatrice" potrebbe essere l'ideale per una cena romantica insieme al proprio amato... impossibile resistere alla tentazione di assaggiarla!

Ha conquistato anche la giuria di Eataly che mi ha permesso di entrare sul podio con i complimenti di Montersino e degli altri giudici!

Una bellissima esperienza ricca di grandi emozioni e di bellissimi incontri.


Ingredienti pasta sfoglia alla panna di Luca Montersino:


500 g di farina 180 W
175 g di acqua
5 g sale
15 g di aceto di vino bianco
125 g di panna al 35 % di materia grassa
5 g di burro nocciola
300 g di burro

Per il panetto:
Impastare 250 g di farina con il burro, senza lavorarli troppo, formare quindi un panetto quadrato, appiattire e mettere in frigorifero per circa un'ora.
Per il pastello:
Impastare tutti gli ingredienti rimasti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Porre in frigorirero per almeno 30 minuti coperto con nylon.
Per la finitura:
Allargare il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettere nel centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata) e piegare i due lembi del pastello sopra al panetto senza sovrapporli; appiattire con il mattarello in una sola direzione.
Una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegare la sfoglia in 3, stendere poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta piegare in 4. Riporre coperta con nylon in frigorifero e lasciare per circa 1 ora. Trascorso il tempo di riposo tirare fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetere le pieghe a 3 e a 4.
Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Stendere la pasta sfoglia molto sottile ( 2 - 3 mm ) quindi bucarla molto bene e posizionarla in uno rettangolo micro forato , cuocerla quindi in forno a 170° per 35 minuti distribuendo sulla superficie delle palline di ceramica per non far gonfiare la sfoglia.
Ripetere l'operazione ottenendo due rettangoli di sfoglia.

Ingredienti crema pasticciera salata con piselli:

500 g di latte intero
125 g di panna al 35 % di materia grassa
22 g di amido di mais
22 g di di amido di riso
125 g di parmigiano
4 g di sale
1 g di noce moscata
150 g di tuorlo
50 g di burro
80 g piselli
7 g di gelatina in fogli

Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore il latte. Nel frattempo miscelare gli amidi con il sale, la noce moscata e unirli alla panna fredda.
Appena il latte bolle versarvi il composto di amidi e mescolare con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Spegnere il fuoco, unirvi i tuorli e riportare sul fuoco per 1 minuto mescolando, quindi fuori dal fuoco unire burro e parmigiano.
Far scaldare poco latte in un pentolino e farvi sciogliere i fogli di gelatina idratati, attendere che si raffreddi e poi incorporare alla crema preparata.
Stendere quindi la crema in una teglia per farla raffreddare.
Sbollentare i piselli per 8 minuti lasciandoli croccanti e far raffreddare.

Mousse di prosciutto cotto e porri:

250 g di panna al 35 % di materia grassa
150 g di burro
200 g di prosciutto cotto
100 g di porri
100 g di parmigiano
25 g di salsa rubra
8 g di gelatina in fogli
1 g di sale e pepe

Soffriggere i porri nel burro, unirvi il prosciutto cotto, la panna (tenerne da parte un 3 cucchiai) e il parmigiano grattuggiato. Riscaldare in un pentolino la panna tenuta da parte e farvi sciogliere i fogli di gelatina precedentemente idratati in acqua fredda.
A questo punto fuori dal fuoco unire al prosciutto e porri la panna con gelatina, la salsa rubra e aggiustare di sale e pepe. Frullare il tutto molto bene e far raffreddare in frigorifero.
A piacere per rendere la mousse ancora più soffice unirvi 50 g di panna semimontata.

Sfere ai piselli:

100 g di succo di piselli
1 g agar agar
olio di riso

Passare in estrattore i piselli sbollentati e ricavare un succo color verde brillante, mescolare queso succo con l'agar agar e lasciar riposare qualche minuto.
Portare poi ad ebollizione per circa due minuti. Lasciar raffreddare.
E' importante mettete l’olio di riso in congelatore almeno un paio d’ore prima di iniziare a preparare le sfere, usando un recipiente alto e stretto.
Lasciarlo un quarto d'ora a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.
A questo punto prendere il recipiente con l'olio e aspirare con una pipetta il succo di piselli e lasciarlo cadere goccia a goccia nell'olio freddo.
Occore essere molto veloci perché il composto solidifica davvero in fretta!
Si formeranno tantissime sfere che danzeranno nell'olio e si depositeranno sul fondo del contenitore.
Recuperare le sfere in un colino e sciacquarle con l’acqua in modo da togliere l’eccesso di olio. Le sfere sono così pronte per essere usate.

Montaggio torta

Sul fondo di un rettangolo in acciaio mettere uno strato di sfoglia cotta, la crema pasticcera al parmigiano distribuendovi i piselli sbollentati e poi chiudere con l'altro rettangolo di sfoglia. Far raffreddare in frigorifero per almeno due ore.
Successivamente sformare la torta raffreddata e aiutandosi con un sac à pochè munito di bocchetta liscia formare degli spuntoni sulla torta con la mousse di prosciutto cotto e infine decorare con le perle sferificate.
A piacere aggiungervi decorazioni di sfoglia.





Se la mia torta vi ha tentati provate a realizzarla sono sicura sarà un successo!

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