lunedì 22 aprile 2013

Torta "Printemps Imprimè" - Step by Step -

Una nuova dolcissima sfida mi ha coinvolto regalandomi meravigliosi momenti di creatività ed una torta davvero fresca che inaugura in modo nuovo la bella stagione.

Ho voluto in qualche modo "stampare la Primavera" sulla mia torta realizzando decori armoniosi e vivaci che rappresentano la bella Stagione, decorando con una geleè di Tulipani.


La tecnica di base realizzata per questa torta è chiamata: biscuit Joconde imprimé ed è molto utile per personalizzare il biscuit di base con decorazioni a piacere, da semplici pois fino a veri e propri disegni con diversi colori.


Decoro realizzato con lo Stampo in Silicone Fancy e Function Silikomart

Si realizza infatti una vera e propria decorazione "disegnata" su una base simil pan di spagna leggero, in modo da dare al dolce una finitura elegante.
Il Biscuit Joconde è un leggero biscuit alle mandorle e viene utilizzato per ricoprire i decori realizzati con la pasta sigaretta perché rimane umido, mantenendo la sua flessibilità e quindi può adattarsi facilmente ai vari stampi o cerchi da pasticceria.


Il risultato è affascinante e mi ha regalato una torta innovativa che traspare vivacità e dolcezza solo a guardarla!

Per il ripieno ho creato una mousse al mango e frutto della passione realizzata con una base di meringa all'italiana e devo dire che la raffinatezza della mousse regala sentori piacevoli e mai stucchevoli, regalando morbidezza e freschezza.

I miei ospiti hanno apprezzato con entusiasmo e gustato con piacere la loro fetta di torta!

Pasta Sigaretta (Patè à sigarette)


50 g burro morbido Beppino Occelli
50 g zucchero al velo
50 g albume d'uovo
50 g farina 180 W
colorante alimentare

Ridurre in crema il burro morbido e lo zucchero, unire gli albumi che devono essere a temperatura ambiente, frullando il tutto.
Poi in ultimo  aggiungere la farina setacciata, a questo punto aggiungere il colorante alimentare, il composto deve risultare ben sodo.
Mettere la pasta a sigaretta in un sac à poche con bocchetta tonda di 4 0 5 mm, anticipatamente potete stamparvi un disegno su carta che metterete sotto un foglio di carta forno in modo tale che si veda perfettamente in trasparenza, e si possa ricopiare “disegnando” con il sac à poche.


Mettere in frigo per almeno 15 minuti affinchè la decorazione si rapprenda bene per evitare sbavature al momento di versarci sopra il biscuit  joconde.

Nel frattempo preparare il biscuit joconde.
   
Biscuit Joconde Imprimè:

125 g mandorle pelate
125 g zucchero al velo
35 g farina
180 g uova
30 g burro fuso Beppino Occelli
125 g albumi
30 g zucchero

Passare al mixer le mandorle e lo zucchero al velo in modo da ottenere una polvere, e setacciare il tutto assieme alla farina.

In un recipiente mettere le polveri setacciate e unirvi in tre volte le uova leggermente montate, poi continuare a montare il tutto e incorporare infine il burro fuso.

Montare gli albumi a neve e unirli delicatamente al composto.
Versare il biscuit joconde aiutandosi con un sac à poche sulla teglia decorata con la pasta sigaretta fredda di frigo, stendere delicatamente e passare in forno a 200° per 10 minuti circa.



Una volta cotto si stacca dalla carta forno e si lascia raffreddare su di una superficie spolverizzata di zucchero, poi si ritagliano  le fasce laterali e la base della torta .

Meringa Italiana: 


La meringa all’italiana è la base per molti dolci freddi come le mousse, i semifreddi, le meringate.
A differenza della meringa francese non viene cotta in forno, ma l’albume viene sterilizzato quando entra in contatto con lo sciroppo di zucchero caldo. Il termometro alimentare è fondamentale per controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero. Un metodo alternativo per capire quando lo zucchero ha raggiunto i 121° si può  verificare quando immergendo le dita in acqua fredda e pizzicando un pochino di sciroppo si forma una piccola pallina. Se lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°.

Ingredienti per 300 g di Meringa Italiana (di Luca Motersino) :

110 gr albume
35 gr destrosio (o zucchero semolato)
185 gr zucchero semolato
50 gr acqua

Versare l’acqua in un pentolino e aggiungere i 185 gr di zucchero. Senza mescolare accendere il fuoco ad altezza moderata.
Nel frattempo montare alla velocità minima gli albumi insieme al destrosio; il destrosio si può sostituire con la stessa quantità di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzare al massimo la velocità della frusta . Spegnere il fuoco appena lo sciroppo arriva a 121° e versare velocemente metà negli albumi, dopo qualche secondo versare il resto a filo, sempre con le fruste in funzione alla massima velocità.
Lasciare montare fino al raffreddamento. Quando la ciotola è fredda, la meringa all’italiana è pronta.



La meringa all’italiana deve risultare bianchissima, molto soda e deve superare la prova del cucchiaio : girando un cucchiaio di meringa non deve colare ma anzi deve formare un becco d'oca.

La cosa migliore è utilizzarla subito per la ricetta da realizzare poichè la meringa italiana non si conserva in frigorifero. Eventualmente si può conservare in congelatore e tirala fuori al momento di usarla.



Se si utilizza meringa congelata, tirarla fuori dal freezer al momento di unirla alla purea.
Se la purea dovesse essere ancora un po’ troppo calda attendete qualche minuto prima di procedere.

Mousse di Mango , frutto della passione e banana

    250 g di purea di mango, frutto della passione e banana T.V.B.
    7g di fogli di gelatina
    500 g di panna
    300 g di meringa italiana

Scaldare una parte della purea mango e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Quindi unirvi la purea fredda.
Mescolare con movimenti dal basso verso l’alto la meringa italiana alla purea di mango, quindi unire la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto.


Posizionare sotto uno stampo a cerchio apribile da 22 cm un foglio di acetato e poi rivestire i bordi e il fonodo con il biscuit e mettere in frigo.

Composizione Torta: 


Farcire con la mousse di Mango e porre in congelatore per 4/5 ore.


Far scongelare e togliere lo stampo dalla torta e decorare a piacere, io ho decorato con una gelatina a forma di tulipani e dei piccoli biscottini colorati realizzati in pasta sigaretta.




Un inno alla Primavera e alla dolcezza in tutte le sue forme!

14 commenti:

  1. Risposte
    1. Si Mariangela... una torta molto golosa!

      Elimina
  2. Risposte
    1. Grazie! Una Buona Serata anche a te Veronica!

      Elimina
  3. bravissima!!! ti cimenti sempre in cose complicate!! brava brava brava!!!
    questa deve essere guduriosa!!!
    ciao
    Sara

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Sara! Hai proprio ragione, mi piace mettermi sempre alla prova con nuove ricette .. e più sono particolari e sfiziose e più riesco a liberare la mia creatività!

      Elimina
  4. Stupendo! Arrivo qui dal sito Silikomart e ti faccio i miei complimenti, sono incantata! :) Baci!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Valentina! Sei gentilissima, mi avevano regalato un paio di mesi fa il bellissimo stampo Tulip e non avevo ancora avuto l'occasione di utilizzarlo.. ma ora che la Primavera è sbocciata è ideale per preparare torte a tema!

      Elimina
  5. Bè, questa torta è uno spettacolo, complimenti sinceri!!!! :-))
    Grazie per essere passata, mi unisco con piacere al tuo blog, a presto!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie di cuore Assunta, ti seguo da molto e ti ammiro poichè le tue ricette sono veri capolavori e per me è un vero onore ritrovarti sul mio Blog!
      Ti auguro una Buona Serata :)

      Elimina