venerdì 20 dicembre 2013

Panettone Glassato con bacche di Goji di lievito madre essicato

Tra i grandi lievitati il Panettone è considerato il dolce delle feste per eccellenza.


Morbido e soffice è amato da grandi e piccini e allieta i pranzi e le cene delle feste regalando un momento di piacere unico!

Una sfida molto impegnativa ma che mi ha coinvolto completamente portandomi a ricercarne la ricetta più vicina ai miei gusti e a personalizzarla rendendola più originale con l'aggiunta delle bacche di Goji!


Occorre tempo e dedizione perchè l'impasto del Panettone si fa coccolare e curare come fosse un bambino... dev'essere seguito e accudito ma se lo fate nel modo giusto, tenendolo al caldo e dando le cure che necessita sarete ripagati con una meravigliosa esplosione di Bontà!

Se volete cimentarvi in questa prova armatevi quindi di pazienza e tempo e assicuratevi di avere tutti gli ingredienti. Ricordate che la cosa più importante nella preparazione dei Lievitati è che l’impasto sia ben incordato e da questo ne vale tutta la preparazione.




Per impasto incordato si intende un impasto elastico che ha formato la sua maglia glutinica.

Seguire con attenzione e con esattezza le indicazioni per inserire i vari ingredienti ed iniziare ad impastare con la planetaria con la foglia in questo modo si aiuta l’ossigenazione dell’impasto e l’attrito che si crea è tale da permettere un incordatura maggiore.

Sostituire la foglia con la frusta ad uncino nel momento in cui si inserisce il burro in questo modo il grasso viene assorbito uniformemente e correttamente.
 
Durante la lievitazione garantite una temperatura di circa 28° al vostro impasto, importantissimo eseguire una corretta pirlatura prima di inserire nel pirottino l'impasto, poichè questo aiuta la formazione della cupola del Panettone.

Aroma Panettone (da preparare il giorno prima)

1 bacca di vaniglia
scorza di un limone Bio grattuggiato
scorza di un arancio Bio grattuggiato
30 g di miele di arancio

Miscelare insieme gli ingredienti e lasciar aromatizzare in frigorifero.

Glassa (da preparare il giorno prima)

75 g di Farina di mandorle
100 g di Zucchero semolato
50 g di  maizena
un pizzico di Sale
50 g di Albume

Tritare al mixer le mandorle con una parte di zucchero, poi aggiungervi gli ingredienti, tranne gli albumi e mescolare tutto nel mixer, alla fine aggiungere una parte di albumi e amalgamare sempre nel mixer, e poi aggiungere tutto il resto degli albumi e amalgamare ancora.

Panetto con il lievito naturale secco: (da preparare 40 minuti prima del Primo Impasto)

32,25 g di lievito Madre Essiccato
10,75 g di farina Manitoba Bio Mulino Marino
20 gr di acqua

Miscelare gli ingredienti formando un panetto che dovrà riposare almento 40 minuti.



Primo impasto 

215 farina Manitoba Bio Mulino Marino
64,5 g lievito naturale (panetto preparato in precedenza)
53,75 g tuorli d’uovo circa (circa 3 medio piccoli)
70 g zucchero semolato
113 g acqua di bottiglia
80,5 g burro Beppino Ocelli

Primo impasto - procedimento -

Impastare la farina (tenerne un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il panetto di lievito spezzettato appena si forma un impasto elastico aggiungere un pò di tuorlo.
Far assorbire e inserire lo zucchero, far asciugare e incordare e mettere il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina
Fare incordare e inserire il burro morbido leggermente montato, inserirlo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito. Fare lievitare, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa fino a che l’impasto triplichi, varia in base alla temperatura.


Secondo impasto

80,6 g farina W 380 (o Manitoba Bio)
53,75 g zucchero semolato
53,75 tuorli d’uovo
4,3 g sale fino
11 g miele all'arancia
80,6 g burro Beppino Ocelli
21,5 gr di pasta d’arancio
53,75 gr cedro candito
53,75 g arancia candita
115 g uvetta sultanina
100 g di bacche di Goji



Secondo impasto - procedimento -

Impastare la farina con il primo impasto lievitato, il miele e l'aroma panettone preparato il giorno prima.
Far incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungere un pò di tuorlo e un pò di zucchero, incordare e poi ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverare con la farina, il resto dei tuorli il sale e spolverare con la farina rimasta. Lavorare fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungere il burro ammorbidito e leggermente montato sempre un po per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unire i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata con del rum e poi perfettamente asciugata) mescolando a bassa velocità. Sicuramente i canditi, faranno fatica ad incorporarsi, fermare la macchina e ribaltare l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetere anche tre volte.
 
Lasciare riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.

Procedere con la pirlatura, imburrare bene il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica alle mani e scorre bene senza darvi problemi.

Lasciare riposare un pò, rifare la pirlatura, finché non sentite che l’impasto prende forza, in questo modo la cupola viene sempre più grande e bella.
 

Mettere l’impasto nei pirottini e far lievitare, deve arrivare almeno a due terzi dall’impasto.


Glassare la superficie


e distriubuire mandorle e zucchero a granella


Scaldare il forno a 180° statico e infornare per circa 50 minuti o finché il cuore del panettone raggiunge una temperatura di almeno 90°.

Se il panettone è da 500 gr bastano 40 minuti se invece è da 100 gr 25 minuti.

Se vi sembra che scurisce troppo, potete mettere un foglio di carta forno verso metà cottura.
Il panettone è pronto da sfornare quando il centro del dolce raggiunge 98°C.


Tirare fuori e infilzare alla base con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgere e far raffreddare cosi per almeno sei ore.



Perdetevi in questa immagine ... riuscite a vedere le bollicine e i semi di vaniglia?

Ora provate a immaginare la sofficità e il gusto di questa dolce ricetta....  ed è con questo scatto che vi auguro Buone Feste di gioia e serenità da trascorrere in compagnia delle persone che amate!

Partecipo al Contest: "Ricordi del Natale"

http://cultura-del-frumento.blogspot.it/2013/12/ricordi-del-natale.html


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