Panettone Glassato con bacche di Goji di lievito madre essicato
Tra i grandi lievitati il Panettone è considerato il dolce delle feste per eccellenza.
Morbido e soffice è amato da grandi e piccini e allieta i pranzi e le cene delle feste regalando un momento di piacere unico!
Una sfida molto impegnativa ma che mi ha coinvolto completamente portandomi a ricercarne la ricetta più vicina ai miei gusti e a personalizzarla rendendola più originale con l'aggiunta delle bacche di Goji!
Occorre tempo e dedizione perchè l'impasto del Panettone si fa coccolare e curare come fosse un bambino... dev'essere seguito e accudito ma se lo fate nel modo giusto, tenendolo al caldo e dando le cure che necessita sarete ripagati con una meravigliosa esplosione di Bontà!
Se volete cimentarvi in questa prova armatevi quindi di pazienza e tempo e assicuratevi di avere tutti gli ingredienti. Ricordate che la cosa più importante nella preparazione dei Lievitati è che l’impasto sia ben incordato e da questo ne vale tutta la preparazione.
Per impasto incordato si intende un impasto elastico che ha formato la sua maglia glutinica.
Seguire con attenzione e con esattezza le indicazioni per inserire i vari ingredienti ed iniziare ad impastare con la planetaria con la foglia in questo modo si aiuta l’ossigenazione
dell’impasto e l’attrito che si crea è tale da permettere un incordatura
maggiore.
Sostituire la foglia con la frusta ad uncino nel momento in cui si inserisce il burro in questo modo il grasso viene assorbito uniformemente e correttamente.
Durante la lievitazione garantite una temperatura di circa 28° al vostro impasto, importantissimo eseguire una corretta pirlatura prima di inserire nel pirottino l'impasto, poichè questo aiuta la formazione della cupola del Panettone.
Aroma Panettone (da preparare il giorno prima)
1 bacca di vaniglia
scorza di un limone Bio grattuggiato
scorza di un arancio Bio grattuggiato
30 g di miele di arancio
Miscelare insieme gli ingredienti e lasciar aromatizzare in frigorifero.
Glassa (da preparare il giorno prima)
75 g di Farina di mandorle
100 g di Zucchero semolato
50 g di maizena
un pizzico di Sale
50 g di Albume
Tritare al mixer le mandorle con una parte di zucchero, poi aggiungervi gli ingredienti, tranne gli albumi e mescolare tutto nel mixer, alla fine aggiungere una parte di albumi e amalgamare sempre nel mixer, e poi aggiungere tutto il resto degli albumi e amalgamare ancora.
Panetto con il lievito naturale secco: (da preparare 40 minuti prima del Primo Impasto)
32,25 g di lievito Madre Essiccato
10,75 g di farina Manitoba Bio Mulino Marino
20 gr di acqua
Miscelare gli ingredienti formando un panetto che dovrà riposare almento 40 minuti.
Primo impasto
215 farina Manitoba Bio Mulino Marino
64,5 g lievito naturale (panetto preparato in precedenza)
53,75 g tuorli d’uovo circa (circa 3 medio piccoli)
70 g zucchero semolato
113 g acqua di bottiglia
80,5 g burro Beppino Ocelli
Primo impasto - procedimento -
Impastare la farina (tenerne un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il panetto di lievito spezzettato appena si forma un impasto elastico aggiungere un pò di tuorlo.
Far assorbire e inserire lo zucchero, far asciugare e incordare e mettere il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina
Fare incordare e inserire il burro morbido leggermente montato, inserirlo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito. Fare lievitare, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa fino a che l’impasto triplichi, varia in base alla temperatura.
Secondo impasto
80,6 g farina W 380 (o Manitoba Bio)
53,75 g zucchero semolato
53,75 tuorli d’uovo
4,3 g sale fino
11 g miele all'arancia
80,6 g burro Beppino Ocelli
21,5 gr di pasta d’arancio
53,75 gr cedro candito
53,75 g arancia candita
115 g uvetta sultanina
100 g di bacche di Goji
Secondo impasto - procedimento -
Impastare la farina con il primo impasto lievitato, il miele e l'aroma panettone preparato il giorno prima.
Far incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungere un pò di tuorlo e un pò di zucchero, incordare e poi ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverare con la farina, il resto dei tuorli il sale e spolverare con la farina rimasta. Lavorare fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungere il burro ammorbidito e leggermente montato sempre un po per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unire i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata con del rum e poi perfettamente asciugata) mescolando a bassa velocità. Sicuramente i canditi, faranno fatica ad incorporarsi, fermare la macchina e ribaltare l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetere anche tre volte.
Lasciare riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.
Procedere con la pirlatura, imburrare bene il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica alle mani e scorre bene senza darvi problemi.
Lasciare riposare un pò, rifare la pirlatura, finché non sentite che l’impasto prende forza, in questo modo la cupola viene sempre più grande e bella.
Mettere l’impasto nei pirottini e far lievitare, deve arrivare almeno a due terzi dall’impasto.
Glassare la superficie
e distriubuire mandorle e zucchero a granella
Scaldare il forno a 180° statico e infornare per circa 50 minuti o finché il cuore del panettone raggiunge una temperatura di almeno 90°.
Se il panettone è da 500 gr bastano 40 minuti se invece è da 100 gr 25 minuti.
Se vi sembra che scurisce troppo, potete mettere un foglio di carta forno verso metà cottura.
Il panettone è pronto da sfornare quando il centro del dolce raggiunge 98°C.
Tirare fuori e infilzare alla base con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgere e far raffreddare cosi per almeno sei ore.
Perdetevi in questa immagine ... riuscite a vedere le bollicine e i semi di vaniglia?
Ora provate a immaginare la sofficità e il gusto di questa dolce ricetta.... ed è con questo scatto che vi auguro Buone Feste di gioia e serenità da trascorrere in compagnia delle persone che amate!
Partecipo al Contest: "Ricordi del Natale"
Una sfida molto impegnativa ma che mi ha coinvolto completamente portandomi a ricercarne la ricetta più vicina ai miei gusti e a personalizzarla rendendola più originale con l'aggiunta delle bacche di Goji!
Occorre tempo e dedizione perchè l'impasto del Panettone si fa coccolare e curare come fosse un bambino... dev'essere seguito e accudito ma se lo fate nel modo giusto, tenendolo al caldo e dando le cure che necessita sarete ripagati con una meravigliosa esplosione di Bontà!
Se volete cimentarvi in questa prova armatevi quindi di pazienza e tempo e assicuratevi di avere tutti gli ingredienti. Ricordate che la cosa più importante nella preparazione dei Lievitati è che l’impasto sia ben incordato e da questo ne vale tutta la preparazione.
Per impasto incordato si intende un impasto elastico che ha formato la sua maglia glutinica.
Sostituire la foglia con la frusta ad uncino nel momento in cui si inserisce il burro in questo modo il grasso viene assorbito uniformemente e correttamente.
Durante la lievitazione garantite una temperatura di circa 28° al vostro impasto, importantissimo eseguire una corretta pirlatura prima di inserire nel pirottino l'impasto, poichè questo aiuta la formazione della cupola del Panettone.
Aroma Panettone (da preparare il giorno prima)
1 bacca di vaniglia
scorza di un limone Bio grattuggiato
scorza di un arancio Bio grattuggiato
30 g di miele di arancio
Miscelare insieme gli ingredienti e lasciar aromatizzare in frigorifero.
Glassa (da preparare il giorno prima)
75 g di Farina di mandorle
100 g di Zucchero semolato
50 g di maizena
un pizzico di Sale
50 g di Albume
Tritare al mixer le mandorle con una parte di zucchero, poi aggiungervi gli ingredienti, tranne gli albumi e mescolare tutto nel mixer, alla fine aggiungere una parte di albumi e amalgamare sempre nel mixer, e poi aggiungere tutto il resto degli albumi e amalgamare ancora.
Panetto con il lievito naturale secco: (da preparare 40 minuti prima del Primo Impasto)
32,25 g di lievito Madre Essiccato
10,75 g di farina Manitoba Bio Mulino Marino
20 gr di acqua
Miscelare gli ingredienti formando un panetto che dovrà riposare almento 40 minuti.
Primo impasto
215 farina Manitoba Bio Mulino Marino
64,5 g lievito naturale (panetto preparato in precedenza)
53,75 g tuorli d’uovo circa (circa 3 medio piccoli)
70 g zucchero semolato
113 g acqua di bottiglia
80,5 g burro Beppino Ocelli
Primo impasto - procedimento -
Impastare la farina (tenerne un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il panetto di lievito spezzettato appena si forma un impasto elastico aggiungere un pò di tuorlo.
Far assorbire e inserire lo zucchero, far asciugare e incordare e mettere il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina
Fare incordare e inserire il burro morbido leggermente montato, inserirlo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito. Fare lievitare, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa fino a che l’impasto triplichi, varia in base alla temperatura.
80,6 g farina W 380 (o Manitoba Bio)
53,75 g zucchero semolato
53,75 tuorli d’uovo
4,3 g sale fino
11 g miele all'arancia
80,6 g burro Beppino Ocelli
21,5 gr di pasta d’arancio
53,75 gr cedro candito
53,75 g arancia candita
115 g uvetta sultanina
100 g di bacche di Goji
Secondo impasto - procedimento -
Impastare la farina con il primo impasto lievitato, il miele e l'aroma panettone preparato il giorno prima.
Far incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungere un pò di tuorlo e un pò di zucchero, incordare e poi ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverare con la farina, il resto dei tuorli il sale e spolverare con la farina rimasta. Lavorare fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungere il burro ammorbidito e leggermente montato sempre un po per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unire i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata con del rum e poi perfettamente asciugata) mescolando a bassa velocità. Sicuramente i canditi, faranno fatica ad incorporarsi, fermare la macchina e ribaltare l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetere anche tre volte.
Lasciare riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.
Procedere con la pirlatura, imburrare bene il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica alle mani e scorre bene senza darvi problemi.
Mettere l’impasto nei pirottini e far lievitare, deve arrivare almeno a due terzi dall’impasto.
Glassare la superficie
e distriubuire mandorle e zucchero a granella
Scaldare il forno a 180° statico e infornare per circa 50 minuti o finché il cuore del panettone raggiunge una temperatura di almeno 90°.
Se il panettone è da 500 gr bastano 40 minuti se invece è da 100 gr 25 minuti.
Se vi sembra che scurisce troppo, potete mettere un foglio di carta forno verso metà cottura.
Il panettone è pronto da sfornare quando il centro del dolce raggiunge 98°C.
Tirare fuori e infilzare alla base con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgere e far raffreddare cosi per almeno sei ore.
Perdetevi in questa immagine ... riuscite a vedere le bollicine e i semi di vaniglia?
Ora provate a immaginare la sofficità e il gusto di questa dolce ricetta.... ed è con questo scatto che vi auguro Buone Feste di gioia e serenità da trascorrere in compagnia delle persone che amate!
Partecipo al Contest: "Ricordi del Natale"
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