martedì 31 marzo 2015

Colomba ai frutti rossi con lievito madre - Happy Easter -

L'aria profuma di primavera e la Pasqua è alle porte portandoci un messaggio di pace e gioia!

Emozioni intense hanno attraversato la mia vita in questi ultimi mesi e mi hanno insegnato ancora di più ad apprezzare le piccole cose, la gioia di ogni nuovo giorno che è un grande dono e la possibilità di viverlo insieme ai nostri cari è la cosa più bella che abbiamo.

I giorni di Pasqua sono un momento importante da condividere con i nostri cari magari assaporando insieme una Colomba fatta con le nostre mani.



Lievito madre e frutti rossi hanno caratterizzato la mia Colomba che è un concentrato di gusto e morbidezza...

In fondo preparare un lievitato richiede tanto tempo e tanta dedizione ma regala grandi soddisfazioni e il mio messaggio per questa Pasqua è proprio quello di dedicare del tempo alle persone che amate, lasciando da parte gli screzi, ma portando con voi un messaggio di pace da condividere... in fondo siamo nati per amare e vedrete che se lo farete sarete in armonia con voi stessi.





La colomba è uno dei lievitati che regala maggiori soddisfazioni ma allo stesso tempo richiede pazienza e tecnica, quindi è molto importante rispettare tutti i passaggi della ricetta e soprattutto utilizzare una pasta madre ben in forza.

La pasta madre dovrà quindi essere rinfrescata almeno tre volte prima di procedere alla realizzazione della ricetta in questo modo si addolcisce anche il lievito e si evita che in lievitazione dia acidità.

Provatela ne sarete orgogliosi e condividetela nel giorno di Pasqua con i vostri affetti... un augurio di pace e speranza a tutti voi!




PER UNA COLOMBA DA 1KG


Rinfreschi del lievito madre:

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:
25 g di pm (pasta madre)
25 g di farina w400
12,5 g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (quattro ore circa) e procedere con il secondo rinfresco:
60 g di pm
90 g di farina W400
45 g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:

80 g di pm
80 g di farina w400
40 g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.




Ingredienti Primo impasto:

54 g di lievito naturale rinfrescato come descritto sopra
77 g di acqua
52 g di zucchero
54 g di tuorli d'uovo Bio
208 g di farina di forza W400 (specifica per grandi lievitati)
85 g di burro Beppino Occelli

Procedimento:

Mescolare nella planetaria acqua e zucchero e poi aggiungere la pasta madre fatta a pezzettini e la farina. Impastare finché l'impasto risulterà liscio e omogeneo (circa 10 minuti), poi cominciare ad aggiungere il tuorlo, un cucchiaino alla volta, inserendo la successiva quantità solo quando l'impasto avrà incorporato la prima.

Occorre avere pazienza ed attendere che ad ogni passaggio gli ingredienti che andiamo ad aggiungere siano ben amalgamati con l'impasto, vedrete che mano a mano l'impasto si ammorbidirà.
Quando avrete incorporato tutti i tuorli, cominciare ad aggiungere, sempre a poco a poco, il burro. Evitare che l'impasto nella lavorazione si scaldi.

Portare l'impasto a incordatura: l'impasto dovrà risultare estremamente elastico, liscio e semilucido. Prendendo un pezzetto di impasto dovrete riuscire a tirarlo delicatamente tra due dita e a ottenere un velo sottile senza che si laceri.

Riporre l'impasto in un contenitore capiente e imburrato e lasciarlo lievitare a 28° per 10-12 ore.

Importante: Non cominciate il secondo impasto se il primo non sarà effettivamente triplicato.


Ingredienti per la Glassa :

- Occorre prepararla il giorno prima, al mattino -

75 g di Mandorle
100 g di Zucchero semolato
50 g di  maizena
un pizzico di Sale
50 g di Albume Bio

Procedimento:

Tritare al mixer le mandorle con una parte di zucchero, poi aggiungervi gli ingredienti, tranne gli albumi e mescolare tutto nel mixer, alla fine aggiungere una parte di albumi e amalgamare sempre nel mixer, e poi aggiungere tutto il resto degli albumi e amalgamare ancora.
Conservare in frigo in una ciotola coperta con coperchio o pellicola. Tirare fuori dal frigo almento mezz'ora prima del suo utilizzo e se la consistenza è troppo compatta aggiungere ancora poco albume fino ad ottenere una consistenza più liscia.

 
Emulsione profumata

Ingredienti:

30 g burro Beppino Occelli
15 g miele (arancia o acacia)
30 gr cioccolato bianco
2 limoni BIO
semini di 1 bacca di vaniglia

Sciogliere a bagnomaria il burro insieme al cioccolato bianco, grattugiare i limoni e inserire la scorza nel burro sciolto e tutti gli altri ingredienti.
Mescolare per bene ed ottenere un composto cremoso e semidenso.

Per la copertura della glassa:

mandorle con pellicina
zuccherini
zucchero a velo per la copertura




Ingredienti secondo impasto:

58 g farina  di forza W400
40 g di zucchero
40 g tuorli Bio
4 g di sale
85 g di burro Beppino Occelli
96 g Canditi di arancio in cubetti 9×9
96 g di frutti rossi essiccati (mix di maquiberries e uva di corinto)

Secondo impasto:

Prendere il primo impasto e lasciar raffreddare in frigo per una mezz'oretta, in modo da cominciare con un impasto freddo ed evitare che si scaldi troppo e superi i 26° durante la lavorazione con gli altri ingredienti. Usare inoltre ingredienti freddi di frigo, sempre per la stessa ragione. Un impasto freddo fa meno fatica a incordare.

Trascorso il riposo in frigo, mettere l'impasto nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere la farina e impastare a velocità bassa fino a che la farina si sarà incorporata e l'impasto avrà ritrovato l'incordatura.

Unire poi l'emulsione aromatica e alternare una parte di zucchero e una parte di tuorli, sempre attendendo che l'impasto li abbia incorporati prima di procedere all'inserimento successivo.
Quando avrete finito di incorporare questi ingredienti, aggiungere il sale, poi cominciare a poco a poco con il burro e infine inserire i canditi e i frutti rossi precedentemente ammollati in acqua fredda e poi asciugati.
Durante tutte le operazioni di inserimento degli ingredienti l'impasto non deve mai perdere l'incordatura, quindi non abbiate fretta nell'inserimento, ma attendere sempre che l'impasto ritrovi l'incordatura.

Ora prendere l'impasto e procedere con la pirlatura.
Coprire quindi a campana con una ciotola capovolta e lasciar riposare per 1 ora.

Trascorsa 1 ora, pirlare di nuovo e lasciate riposare per 15 minuti all'aria in modo che si formi una sorta di pellicina più asciutta in superficie.

Pesare circa 900g di impasto (Nella colomba si mettono 900g di impasto a differenza del panettone in cui invece si aggiunge un 10% al kg perchè si tiene conto del peso della glassa).


Dividere ora l'impasto in due e formare due cordoni stringendo bene quando li formate in modo che l'impasto sia abbastanza tirato. Riporre il primo cordone nello stampo da colomba a formare le ali. Dovrete disporlo a "U" in modo che tagli la colomba a metà e copra anche le ali. Il secondo cordone dovrà essere più assottigliato da un lato, un po' meno dall'altro, ma un po' più largo al centro e lungo quanto la lunghezza della colomba all'incirca.

Disporre il secondo cordone a croce sopra quello delle ali. La parte più larga dovrà risultare in corrispondenza del cordone delle ali e quella più assottigliata in corrispondenza della testa della colomba. Coprite la colomba con della pellicola e mettere a lievitare a 28° finché mancheranno 2cm dal bordo laterale (circa 4-6 ore).

Quando la colomba sarà lievitata, lasciarla all'aria per 15 minuti, poi riempire un sac à poche con la glassa e procedere a glassarla cominciando dal centro e fermandosi a 1,5cm dal bordo.

Ora disporre le mandorle e gli zuccherini, poi spolverare con abbondante zucchero a velo e infornare a 160° per circa 55 minuti. 

Verso fine cottura verificare la temperatura al centro della colomba, infilando un termometro nel cuore della colomba e spegnere il forno quando la temperatura avrà raggiunto i 94°.


Infilare la colomba con due spilloni e lasciar raffreddare capovolta "appesa" tra due pentole.

Trascorse almeno 6 ore trasferire in una busta alimentare e chiudere bene. Assaggiare dopo almeno due giorni così da permettere ai sapori di sprigionarsi al meglio nella nostra colomba.


Happy Easter!

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