lunedì 20 aprile 2015

Montasù Wellness

Il Montasù è un pane della tradizione Veneta ma diffuso anche in alcuni comuni di Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte.

Un pane con mollica morbida e crosta sottile, prodotto fin dal Quattrocento, caratteristico per la sua forma e la cui morbidezza è determinata dalla lunga fermentazione e dalla cottura in presenza di vapore che ne garantisce la formazione di una crosta bassa e friabile.

La pasta viene quindi suddivisa in più pani dalla tipica forma a cornetto, poi sovrapposti tra loro a due a due verso l'alto, viene detto per questo Montasù. A cottura ultimata, Il profumo di questo pane è fragrante e invitante.


Ho utilizzato la farina Wellness Cerealia di grano tenero tipo 2 che non contiene le parti esterne del tegumento ma solo gli strati più interni. Questo permette di ridurne il contenuto di lignina, cioè la parte meno digeribile e gradevole della crusca, pur mantenendo alto il contenuto di fibre.



La farina Cerealia ha regalato al mio pane fragranza, gusto e tanto Wellness, le fibre sono infatti grandi alleate per il nostro organismo, aumentano il senso di sazietà e migliorano la nostra funzionalità intestinale.
L'eliminazione degli strati più esterni del chicco rende il prodotto anche igienicamente più sicuro, rispetto ai rischi di contaminazione del frumento.

Cerealia Wellness è il frutto della ricerca Cerealia, un'azienda nata proprio per migliorare sempre più la qualità della coltivazione, della macinazione e della trasformazione del grano.

Tre molini di consolidata tradizione, Molino Fiocchi, Molini Saini, Molino Seragni, hanno deciso di unire risorse e conoscenze per dar vita a Cerealia una società innovativa con due precisi obiettivi: migliorare sempre più la qualità dei prodotti e innalzare sempre più il livello del servizio.

Preparare dei Montasù regala grandi soddisfazioni poichè è un pane consistente dove la mollica corposa è un tratto distintivo e la crosta così buona e croccante ti invita al solo sguardo... la ricetta che ho realizzato è sana perchè sostituisce lo strutto con olio extra vergine di oliva e per l'unicità della farina Wellness adatta alla preparazione del pane con una forza di 320 W.

Riscopriamo allora un pane della tradizione che oggi è in disuso e viene sostituito da altre tipologie  poichè necessita di dedita lavorazione dell'impasto essendo a pasta dura ma si può tranquillamente lavorare con la planetaria e poichè contiene grassi quali lo strutto, che si possono facilmente sostituire con oli di qualità.
Utilizzando inoltre il lievito madre otteniamo un prodotto ben digeribile e con sapori autentici come quelli di una volta!


Ingredienti

170 g  lievito madre rinfrescato
350 g  farina Wellness Cerealia
150 g di acqua
30 g di Olio extra vergine di oliva
9 g di sale

Sciogliere il lievito madre nella ciotola dell'impastatrice con l'acqua e azionare la foglia, poi aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un composto ben omogeneo e unito.
Aggiungere l'olio extra vergine di oliva e far ricompattare l'impasto, aggiungere quindi il sale.

Lavorare l'impasto una decina di minuti a mano, formare una palla e mettere a lievitare per circa 10 ore, così che l'impasto ottenga una buona fermentazione.

Trascorso il tempo di lievitazione prendere l'impasto che sarà raddoppiato di volume e dividerlo in 2 parti.
Effettuare la cilindratura, ossia passare l'impasto nella sfogliatrice alla regolazione più ampia per circa 3 volte, si otterrà così una bella striscia lunga 80 cm circa.

Prendere una striscia e arrotolarla fino a metà, procedere arrotolando nello stesso modo anche dalla parte opposta: si otterrano due rotolini uno vicino all'altro, che andranno sormontati premendo bene al centro del rotolino superiore.

Lasciare lievitare coperti con pellicola per almeno due ore.

Preriscaldare il forno con pietra refrettaria a 220° e prima di infornare vaporizzare il forno con uno spruzzino se non si dispone di un forno a vapore.

Cuocere per circa 20 minuti, controllando la doratura, poi sfornare e far raffreddare bene, poichè è proprio durante questa fase che il pane acquista struttura e sapore.

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