venerdì 5 giugno 2015

Pizza al Tegamino con fave, pecorino e basilico greco - al lievito madre -

La Pizza al Tegamino o Padellino è una ricetta tipica di Torino dove per più di quaranta anni è stata l'unica tipologia realizzata, oggi con la promozione dei prodotti locali è riconosciuta come la "vera" pizza di Torino!


Mentre la pizza napoletana è larga, sottile e soffice, quella al padellino è piccolina, alta e croccante.
L'impasto risulta molto morbido e consistente e ovviamente l’ elemento fondamentale è il tegamino anche detto padellino.

L'impasto della pizza al tegamino, già lievitato una prima volta, viene steso nei padellini dove lieviterà nuovamente fino al momento di essere farcita, la cottura avviene direttamente nel tegamino.
Per realizzare questa pizza è quindi indispensabile non utilizzare una teglia ma un padellino individuale.



Se il padellino è di ferro avremo una conduzione del calore tale da formare una base croccante e brunita, mentre l’alluminio consente una temperatura più regolare e una cottura più dolce.


La ricetta è segreta, ho analizzato le pizze assaggiate in città e testato diverse ricette fino ad arrivare a quella che vi propongo in questo post che mi risulta essere quella più vicina al risultato finale per ottenere una squisita pizza al tegamino preparata in casa!


Fave fresche e biologiche di stagione con scaglie di pecorino e profumate foglioline di basilico greco caratterizzano la mia pizza al tegamino... gustosa e saporita!
Rilevante è la scelta della Farina che deve essere una farina specifica per Pizza come quella del Molino Piantoni, davvero di ottima qualità.

Vi assicuro che quando l'assaggierete ve ne innamorerete perchè la sua morbidezza interna e la base così croccante e invitante la rendono una pizza davvero speciale.

Per 5 tegamini da 30/32 cm : ( panetti da 280/300 g ciascuno)

750 g di farina per Pizza Molino Piantoni
485 g di acqua
15 g di sale
255 g di lievito madre rinfrescato
45 g di olio evo

Procedimento:

In una terrina far sciogliere il lievito madre precedentemente rinfrescato nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungervi poi la farina poco alla volta, aggiungere quindi l'olio e il sale e se necessario, poichè l'impasto risulta troppo umido, aggiungere ancora un poco di farina. (deve risultare morbido e ben idratato).


Lasciar lievitare circa 4 ore a temperatura ambiente


Riprendere poi l'impasto e dividerlo in panetti da circa 280/300 g ciascuno.

Ungere molto bene il fondo dei tegami, distribuire i panetti uno per padellino e stenderli coprendone tutta la superficie.

Lasciar lievitare per altre 4 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di lievitazione si otterranno dei tegamini ben alveolati e si potrà procedere distribuendo gli altri ingredienti.


Ingredienti per la pizza alle fave: (5 tegamini)

- 200 g di fave fesche sgranate biologiche
- 180 g di olive nere tostate
- pecorino sardo stagionato a scaglie q.b.
- 800 g di passata di pomodoro biologica
- origano q.b.
- foglioline di basilico greco fresco q.b.
-  300 g di mozzarella

Lessare le fave fresche, preparare le scaglie del pecorino e procedere realizzando una salsa di pomodoro gustosa amalgamando la passata di pomodoro con un pò di origano e due cucchiai di olio evo.
Procedere distribuendo la passata gustosa e la mozzarella scolata e asciugata dal suo liquido. Portare in forno a 300° su pietra refrettaria per circa 10/12 minuti in base alla doratura che si vuole ottenere.
Sfornare e distribuire le fave, le olive e le scaglie di pecorino e infine decorare con foglioline di basilico greco.


Servire e gustare in compagnia!



“Con questa ricetta partecipo al contest A tutta pizza indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Molino Piantoni”



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