martedì 5 gennaio 2016

Soffice Pandoro a Lievitazione Naturale

Vorrei augurarvi per questo 2016 appena iniziato di poter realizzare i vostri sogni e lo faccio con la ricetta del Pandoro ... una meravigliosa sfida che tiene con le mani in pasta e il fiato sospeso per diversi giorni ma che se si persegue con determinazione e costanza è in grado di regalarci enormi soddisfazioni.


Spero così nello stesso modo possiate credere in voi stessi e perseguire i vostri sogni, ricordando sempre di gioire per le piccole cose e di fare tesoro anche dei vostri errori poichè è da questi che si impara e ci si migliora... in fondo credo ci sia sempre da imparare e da migliorarsi!


Per realizzare il pandoro occorre buona volontà, un lievito madre in forza e tanta dedizione poichè ciascun passaggio va eseguito con attenzione, vi consiglio quindi di leggere bene il procedimento e poi programmare i tempi di realizzazione del vostro pandoro.

Il Pandoro è senza dubbio uno dei lievitati più complessi quindi occorre avere almeno un pò di esperienza nel campo dei lievitati e di dimestichezza con il vostro lievito madre così da poter avere una buona base per cimentarvi in tale preparazione.


Scegliere di iniziare la ricetta tenendo conto dei tempi di realizzazione che andranno rispettati meticolosamente. E' indispensabile l'utilizzo della planetaria dato che pensare di incordare l' impasto a mano sarà quasi impossibile e se ciò non avvenisse, non potrete neanche pensare di proseguire allo step successivo della ricetta.

Il lievito madre dovrà essere ben maturo e in forza, sarà per questo necessario rinfrescare quotidianamente per tutta la settimana precedente utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta. Il giorno in cui si procederà con il primo impasto, si dovranno eseguire tre rinfreschi consecutivi ad intervalli regolari.

Vi consiglio di effettuare il rinfresco con il metodo della legatura del lievito così da mantenere la pasta madre ad una pressione maggiore rispetto a quella dell' atmosfera e l' impasto sarà lasciato senza ossigeno... questi due fattori controlleranno l' acidità migliorandone la salute e rendendolo più forte.
La farina dovrà essere specifica per grandi lievitati, quindi una farina di forza studiata specificatamente (W360/380).


Importante rispettare le indicazioni di lievitazione dell'impasto: l' impasto dovrà triplicare anche se ci vorranno più ore di quelle menzionate e se non si potrà garantire una temperatura stabilita, cercare di restare comunque al di sotto di essa.

Se possibile vi consiglio di creare una cella di lievitazione  così da mantenere l' impasto alla temperatura adeguata senza sbalzi. E' ottimale utilizzare come cella il forno spento con la luce accesa inserendo all'interno un pentolino con acqua calda in modo da consentire il raggiungimento della temperatura stabilita (l' acqua calda dovrà essere sostituita regolarmente in modo da mantenere costante la temperatura).




Rinfreschi del LIEVITO MADRE

Rinfrescare il lievito gni giorno durante i 7 giorni precedenti al primo impasto, poi procedere come segue
, la sera prima di iniziare la ricetta:


    100 g di lievito madre
    200 g di farina (la stessa usata per la ricetta)
    100 g di acqua


Impastare gli ingredienti come di solito si procede nei rinfreschi, formare un cilindro e avvolgerlo in un tovagliolo pulito non trattato con detersivi troppo forti; legare con uno spago stringendo in modo che il lievito non possa uscire. Lasciare lievitare 1 ora circa e poi mettere in frigorifero e lasciare lievitare per tutta la notte.

ORE 8:00

Il mattino seguente, estrarre dal frigorifero il lievito madre, slegarlo (apparirà un salsicciotto molto tirato, forse sarà necessario tagliare lo spago) e ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 50g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:

    50 g di lievito madre
    100 g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
    50 g di acqua


Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.

ORE 12:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:

    100g di lievito madre
    150g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
    75g di acqua

Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente ancora per 4 ore.

ORE 16:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:

    100g di lievito madre
    100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
    50g di acqua

Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente ancora per 4 ore.

ORE 20:00

A questo punto il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato per la ricetta, prelevarne la porzione indicata (125g) e procedere con il primo impasto.


Dosi per 1 pandoro da 1 Kg 


Ingredienti  PRIMO IMPASTO _

    125 g di lievito madre
    245 g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380
    90 g di acqua
    90 g di zucchero semolato - Granda Zuccheri -
    85 g di tuorli freddi di frigorifero
    117 g di burro Ocelli o di ottima qualità a temperatura ambiente
    2 g di sale

Procedimento  PRIMO IMPASTO _

Innanzitutto pesare il burro e lasciarlo a temperatura ambiente poichè dovra prendere una consistenza morbida a pomata. Vi consiglio di effettuare questa operazione qualche ora prima di iniziare il primo impasto.
Pesare l' acqua, unire lo zucchero e miscelare fino a che quest' ultimo non si sarà sciolto alla perfezione, si dovrà ottenere uno sciroppo. Versare lo sciroppo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia (K).  Aggiungere il lievito madre dividendola in piccole parti e avviare la macchina per circa 5 muniti.
Non appena il lievito madre si sarà abbastanza sciolto, senza fermare la planetaria, versare tutta la farina e lasciare impastare; l' impasto risulterà asciutto e compatto; appena inizierà a diventare più elastico (anche se ancora non liscio), iniziare ad aggiungere i tuorli.
Aggiungere i tuorli molto lentamente, a filo e senza avere fretta (dividere la quantità in tre porzioni): versare una porzione e aspettare che l' impasto l' abbia assorbita e che sia diventato più liscio di prima. Solo adesso aggiungere un' altra porzione e procedere come nel modo precedente.
Terminati i tuorli, incordare l' impasto facendo la prova velo (ungere le dita con poco burro, tirare un pezzo di impasto cercando di creare un velo); se l' impasto fa il velo sarà possibile aggiungere il burro. Se diversamente, l' impasto non si sarà ancora incordato, andare avanti ad impastare aumentando leggermente la velocità della planetaria.
Aggiungere il burro a pomata procedendo come per i tuorli: dividere la quantità in tre porzioni e aggiungere la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita dall' impasto.
Con l' ultima dose di burro, aggiungere il sale.
Adesso sostituire il gancio a foglia (K) con il normale gancio per impastare; riavviare la macchina e aspettare che l' impasto si incordi attorno al gancio (impasto attorcigliato in un unico corpo al gancio).
Mettere l' impasto in un contenitore che possa contenere tre volte il volume iniziale; segnare il livello dell' impasto con un elastico o con un pezzo di nastro adesivo. Chiudere ermeticamente il contenitore e mettere a lievitare in un luogo caldo, che abbia una temperatura di almeno 26°.

Dopo circa 12/16 ore l' impasto dovrebbe aver triplicato il volume iniziale, se così non fosse, non procedere con il secondo impasto; attendere il tempo necessario senza avere fretta. Solo quando il primo impasto sarà triplicato procedere con la ricetta.
Una volta triplicato, mettere l' impasto in frigorifero per 1 ora e poi procedere con la ricetta.

Ingredienti - EMULSIONE AROMATICA -


    10 g di burro Ocelli o di ottima qualità
    10 g di Miele di acacia ai Lamponi
    semi di 1 bacca di vaniglia Bourbon
    le scorze di un' arancia biologica non trattata


Preparazione emulsione aromatica:
Sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere il miele di acacia con i lamponi, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dell' arancia, mescolare bene e lasciare da parte fino al momento di utilizzarla.

Ingredienti  SECONDO IMPASTO _

    120 g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380
    3 g di Malto d' Orzo*
    40 g di acqua
    50 g di zucchero semolato - Granda Zuccheri -
    90 g di tuorli freddi di frigorifero
    117 g di burro Ocelli o di ottima qualità a temperatura ambiente
    8 g di cioccolato bianco di ottima qualità

    15 g di emulsione aromatica
    2 g di sale

*MALTO D' ORZO: se non si riesce a reperirlo, escluderlo dagli ingredienti e non sostituirlo con il miele poichè ques' ultimo non contiene enzimi, mentre il malto si.

Procedimento  SECONDO IMPASTO _

Anche in questa fase preparare il burro a pomata come nel primo impasto.
Sciogliere lo zucchero nell' acqua nello stesso modo in cui è stato fatto per il primo impasto; versare nella ciotola della planetaria la farina, il malto, l' acqua con lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviare l' impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
Impastare per alcuni minuti finchè l' impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando comincerà a presentarsi elastico e a staccarsi dalle pareti della ciotola. Iniziare ad aggiungere i tuorli.
Aggiungere i tuorli molto lentamente, a filo e senza avere fretta (dividere la quantità in tre porzioni): versare una porzione e aspettare che l' impasto l' abbia assorbita e che sia diventato più liscio di prima (tra un' aggiunta e l' altra attendere sempre che l' impasto ritorni incordato); solo adesso aggiungere un' altra porzione e procedere come nel modo precedente.


Terminati i tuorli, incordare l' impasto facendo la prova velo (ungere le dita con poco burro, tirare un pezzo di impasto cercando di creare un velo); se l' impasto fa il velo sarà possibile aggiungere il burro. Se diversamente, l' impasto non si sarà ancora incordato, andare avanti ad impastare aumentando leggermente la velocità della planetaria.
Aggiungere il cioccolato bianco fuso a bagnomaria e lasciare che l' impasto lo assorba.
Quindi aggiungere il burro a pomata procedendo come per i tuorli: dividere la quantità in tre porzioni e aggiungere la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita dall' impasto.
Aggiungere l' emulsione aromatica e subito dopo il sale.  Impastare fino a che l' impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti inseriti.
Estrarre l' impasto dalla ciotola della planetaria, versarlo su un piano di lavoro pulito leggermente unto di burro; lasciare riposare all' aria aperta per 40 minuti circa.

Dividere l' impasto nelle pezzature che si desidera ricavare considerando sempre il 10% in più del perso e cioè, per un Pandoro da 1 kg pesare 1100g di impasto, per due Pandori da 500g, pesare 550g di impasto.

Pirlare le pezzature ungendo leggermente le mani con poco burro e lasciarle riposare per 30 minuti sempre scoperte.


Ripetere la pirlatura e posizionare gli impasti negli stampi scelti leggermente imburrati (se teflonati non imburrare)
Coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/28°) fino a quando l' impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo (4/5 ore).



COTTURA

Preriscaldare il forno a 170° e nel frattempo togliere la pellicola dalla cupola del Pandoro in modo che si asciughi  leggermente.
Posizionare la griglia o la taglia sulla quale adagerete gli stampi, sul punto più basso del forno per evitare che il Pandoro in cottura si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente). A temperatura raggiunta, infornare gli stampi.

Dopo 10 minuti circa abbassare la temperatura a 160°C e proseguire per altri 30 minuti. Inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Pandoro, se misurerà 96° il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato.

Se non si possiede un termometro adeguato, di solito, per un Pandoro da 1kg ci vorranno circa 50/60 minuti di cottura; per un Pandoro da 500g ci vorranno circa 40 minuti.

Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.

A cottura ultimata sfornare e lasciare raffreddare per tre ore.

Capovolgere ed estrarre i Pandori dallo stampo.



Lasciare ancora per 6 ore e poi inserire il Pandoro in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool per liquori; chiudere bene e conservare anche fino a due mesi.

Il vostro pandoro sarà soffice e buonissimo... vi consiglio ovviamente ingredienti di qualità e il vostro lievito madre per un prodotto digeribile, squisito e genuino... niente di paragonabile con i pandori industriali ricchi di zuccheri, aromi di sintesi e conservanti.



Perdetevi nel dolce profumo che invaderà la vostra casa durante la cottura del magico pandoro perchè sarà un aroma che rimarrà nella vostra memoria e in quella dei vostri cari... un ricordo che sa di buono, di festa e di affetti capaci di scaldarci il cuore e regalarci un sorriso.

Buon Anno a tutti che sia per voi speciale e ricco di tanti sorrisi e dolci momenti!



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