mercoledì 23 settembre 2015

Cremoso di anacardi e barbabietola su frolla al farro e cacao

Un dolce cremoso realizzato con latte di anacardi handmade e una golosa e rosata glassa naturale derivata dal succo della barbabietola!

Una nota croccante e gustosa è garantita dalla base realizzata in fragrante pasta frolla al cacao e farro che completa e arricchisce di proprietà e sapore il dolce.

Gli anacardi sono i semi dell’anacardio (Anacardium occidentale), un albero da frutta tropicale, originario del Brasile nord-orientale, appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae.
Il nome Anacardium si riferisce alla forma del frutto che assomiglia ad un cuore rovesciato infatti Ana significa “verso l’alto” e Cardium “cuore".

Gli anacardi contengono vitamina A, C  e vitamine del gruppo B e sono ricchi di proteine, lipidi e carboidrati. Ottima fonte di Vitamina K , che contribuisce alla regolare coagulazione del sangue e al mantenimento di ossa sane, oltre ad essere una buona fonte di minerali quali calcio, fosforo, rame, ferro e zinco e di fibre.

Con questi frutti virtuosi ho realizzato un delicato latte di anacardi che risulta molto facile da produrre ed è adatto anche agli intolleranti al lattosio e ai vegani.



A dare luce e colore al dolce una splendida glassa a specchio che ho colorato unicamente con il succo della barbabietola per ottenere un prodotto naturale e devo dire che il risultato è stato veramente d'effetto. A seconda poi della tonalità che si vuole raggiungere si può aumentare il succo utilizzato e ottenere cromie differenti e meno o più marcate.

Ho utilizzato un'ottima farina di farro biologica che rispetto agli altri cereali presenta un apporto calorico inferiore, il farro apporta infatti solamente 335 Kcal per 100 grammi. 

Pasta frolla al farro e cacao

470 g di farina di farro biologica
30 g di cacao amaro
300 g di burro
200 g di zucchero al velo
80 g di tuorli
semi di mezza bacca di vaniglia
1 gr di sale
q.b. di scorza di limone biologico

In una spianatoia disporre la farina e il cacao a fontana, mettere al centro lo zucchero al velo, i tuorli, il burro morbido a pezzetti, il sale, la buccia di limone grattugiata e la polpa estratta dalla vaniglia.
Cominciare a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto, ovvero ottenendo delle briciole. A poco a poco l'impasto si compatterà, usare sempre la punta delle dita per non riscaldare troppo l'impasto.
Raccogliere tutto con un tarocco in modo da lasciare la spianatoia completamente pulita.
Formare un panetto e inserirlo tra due fogli di carta da forno, schiacciare e mettere in frigorifero a riposare per almeno un'ora.
La frolla fredda va prima spezzettata con le mani, poi rilavorata e ricompattata a formare un panetto , poi occorre batterla più volte con un mattarello che la renderà "plastica" senza però scaldarla, a quel punto avrà raggiunto una consistenza più lavorabile e andrà velocemente stesa col mattarello e inserita in uno stampo a cerchio e base traforata.
Prendere lo stampo utilizzato per la crostata con l'impasto ben steso e posizionare un foglio di carta da forno e sopra delle palline di ceramica.
Portare in forno alla temperatura di 170° per 25 minuti circa.
Togliere dal forno, attendere che si raffreddi, e togliere dallo stampo la base di pasta frolla.


Latte di Anacardi handmade alla Vaniglia


50 g di Anacardi Ventura
500 ml di acqua
semi di mezza bacca di vaniglia
15 g di miele di castagno
2 g di sale fino

Mettere gli anacardi a bagno nell'acqua per una notte.


Scolare gli ingredienti e sciacquarli fino a quando l'acqua non è limpida. Versare gli anacardi, il sale e l'acqua nel frullatore e azionare, aumentando la velocità fino a ottenere un latte di consistenza liscia e vellutata. Eventualmente filtrare il latte attraverso un colino a maglie fini.
Aggiungere il miele e la vaniglia e mescolare bene. Conservare il latte in bottiglie di vetro chiuse in frigorifero per 3-4 giorni.


Cremoso di Anacardi e Vaniglia

500 g di panna
250 g di latte di Anacardi e Vaniglia
3 tuorli d'uovo
12 g di colla di pesce
80 g di zucchero semolato
vaniglia in bacche q.b.

Tenere in ammollo, in acqua fredda, la gelatina in fogli. In un tegame portare ad ebollizione il latte di Anacardi con i semi di mezza bacca di vaniglia. In una ciotola mescolare i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro.
Versare un pò del latte di Anacardi sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente per una "cottura in movimento".
Si dovranno raggiungere e non superare gli 85°C.
Fuori dal fuoco unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere, quindi far raffreddare.
Nella planetaria o con un frullino elettrico montare la panna (fredda di frigorifero), non a neve ferma ma lasciandola semi-montata e incorporarla al composto.
Far raffreddare in congelatore.

Glassaggio alla Barbabietola

83 g di glucosio in polvere
24 g di acqua (x reidratare il glucosio)
107 g zucchero semolato
107 g cioccolato bianco
70 g di latte condensato
10 g gelatina in fogli
54 g acqua
succo di barbabietola q.b.

Tenere in ammollo, in acqua fredda, la gelatina in fogli.
Reidratare il glucosio in polvere con 24 g di acqua.
Versare in una casseruola lo sciroppo di glucosio ottenuto, l'acqua e lo zucchero semolato. Far bollire fino a 103°C.
Aggiungere la gelatina strizzata e il latte condensato.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione.
Mixare con un buon minipimer e aggiungere il succo di barbabieotola fino ad ottenere l'intensità di colore desiderata. Mescolare bene.
Conservare in frigo per una intera notte in modo che si stabilizzi.
Al momento dell'utilizzo scioglierla a bagnomaria e utilizzare alla temperatura di 30° circa.


Composizione dolce

Sformare i cremosi di anacardi e vaniglia e glassarli portando alla temperatura di utilizzo la glassa di barbabietola.
Posizionare sui cerchi di frolla al cacao e farro i cremosi glassati e decorare con anacardi e gocce di glassa rosa a piacere.


Con questa ricetta partecipo al Concorso: "La Sfida Ventura: Ti senti cuoco o pasticciere?"

2 commenti:

  1. ma che capolavoro è questo solcetto?! Si gusta prima con gli occhi...
    Che meraviglia!
    Un abbraccio cara e buon pomeriggio

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    1. Grazie Simo! Il latte di anacardi è davvero un'alternativa sana e gustosa e dona a questo dolcetto un sapore delizioso!

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