venerdì 4 settembre 2015

Laugenbrot con Labnè alla cerea e sale nero di Cipro

Ad Expo 2015 a Milano l'incontro di culture, usi e tradizioni diverse è possibile e ci permette di aprire i nostri orizzonti allargando le vedute e scoprendo nuovi modi di vedere le cose.

L'alimentazione è il tema portante di questa grande esposizione ed è interessante scoprire i prodotti tipici di luoghi diversi da preservare e valorizzare e portare con sè qualcosa da ciascun padiglione... una ricetta, un ricordo, un profumo!

Difficile per me limitarmi a scegliere tra i tanti padiglioni uno in paricolare perchè credo che il messaggio che ci trasmetta Expo sia proprio la globalizzazione e la fusione di culture da cui attingere per arricchirsi e imparare al fine di salvaguardare il pianeta su cui viviamo.

Pertanto ho deciso di realizzare una ricetta che unisce tipicità di posti diversi e lontani tra loro... che si fondono e si concretizzano nel nuovo alla ricerca di nuovi sapori e nuove emozioni gustative...

Ispirandomi innanzitutto al padiglione della Germania che esprime quanto sia importante, per l’alimentazione del futuro, sviluppare un rapporto con la natura che ne riconosca tutto il valore, ho realizzato dei panini tipici che riproducono nella forma d'api l'architettura del padiglione stesso.


I Laugenbrot sono dei panini molto particolari che prevedono una lavorazione tipicamente tedesca con la soda caustica che si può sostituire in casa con l'uso di una soluzione di bicarbonato di sodio, tale procedimento dona croccantezza, colore e gusto senza eguali.



L'utilizzo del lievito madre dona ai panini un cuore morbido e gustoso racchiuso da una crosticina dorata e croccante, qualità che rimane inalterata per alcuni giorni.

La farina Welness Cerealia di Tipo 2 che contiene una buona parte di fibre, è sotto l'aspetto nutrizionale e organolettico davvero una scelta vincente, soprattutto in questa ricetta poichè aiuta nel donare croccantezza e colore dorato al pane e lo lascia leggero e areato.

L'abbinamento che ho creato è con un formaggio homemade realizzato a partire da soli due ingredienti... il sale e lo yogurt greco: il labneh, o labnè. Diffusissimo in tutto il Medio Oriente dalla Turchia al Libano, ha un gusto leggermente acido, ideale da impreziosire con erbe aromatiche.



Dalla Turchia l'Expo ci accompagna con il messaggio di scavare nella storia per il cibo del futuro.
Ovviamente non potevo non interpretare in modo creativo anche il labnè e così ho pensato di sostituire il sale tradizionale con del sale nero di Cipro che ha donato una tonalità innovativa a questo fresco formaggio spalmabile.

Il sale nero di Cipro si estrae per evaporazione ed ha un elevato livello di salinità, caratteristica che lo rende un prezioso detossinizzante. Nella cura del corpo si impiega per combattere gonfiori addominali e intossicazioni: la sua tonalità è infatti data dal massiccio contenuto di carbone attivo.


Infine ho impreziosito il mio formaggio con l'erba cerea anche meglio conosciuta come Santoreggia originaria dell'Asia occidentale e di cui gli erboristi medievali pensavano che i suoi semi potessero curare le infermità del cuore, togliere la malinconia e restituire felicità e sorriso.


Ingredienti per 10 panini Laugenbrot con lievito madre:

120 g di pasta madre rinfrescata
400 g di farina Welness Cerealia tipo 2
200 ml di acqua
50 ml di olio evo
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di sale grosso
1 cucchiaio di semi misti (semi di lino, semi di girasole)
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di chia

per la bollitura:
1 l di acqua
8 cucchiai di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale

Procedimento:
In una ciotola mescolare la pasta madre nell'acqua, finchè non si sarà sciolta. Aggiugere poi la farina e cominciare a impastare con le mani. Poco dopo amalgamare anche l'olio evo e il sale e continuare a lavorare per qualche minuto.
Far lievitare fino al raddoppio, circa 5 ore.
Trascorso questo tempo trasferire l'impasto su un tagliere e dare qualche giro di pieghe, lasciare riposare qualche minuto. Dividere quindi in 10 parti uguali di 80 g ciascuno e formare delle palline, lasciare lievitare per un'ora.

Nel frattempo scaldare il forno a 200° e la pietra refrettaria.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua, bicarbonato e un pizzico di sale. Raggiunto il bollore immergere i panini, uno alla volta, per un minuto, poi scolarli aiutandosi con una schiumarola e disporli su una gratella.
Incidere la superficie con una lametta e decora con semi vari o sale grosso.
Infornare su pietra refrettaria a 200° per circa 25 minuti.


Ingredienti Labnè con Santoreggia e sale nero di Cipro
500 g di yogurt greco
1 cucchiaino di sale nero di Cipro
Santoreggia q.b.
garza
1 colino capiente o colini piccoli per realizzare più formaggini

Preparazione:
Posizionare il colino su un recipiente in modo che rimanga in equilibro. Adagiarvi sopra due strisce di garza sovrapposte e perpendicolari l'una all'altra. Mettere un cucchiaino di sale nello yogurt e mescolate energicamente, dopodiché versare il composto ottenuto sul colino con la garza. Annodare a due a due gli estremi opposti della garza in modo da formare un fagottino chiuso e riponete il tutto in frigorifero per almeno otto ore.
Una volta pronto il labnè può essere aromatizzato a piacere con Santoreggia oppure erba cipollina, finocchietto selvatico, olio d'oliva, paprika oppure può essere usato come base per lo tzatziki.


Soddisfatta del risultato finale e felice di aver realizzato un intreccio di culture gastronomiche attingendo da sapori e saperi diversi ma sempre partendo da ingredienti di qualità che sappiano esaltare il prodotto finito e salvaguardare la biodiversità di ogni dove.



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