martedì 29 gennaio 2013

La "Coppia Ferrarese" - Step by Step -

Il pane è una di quelle preparazioni che scaldano il cuore e diffondono in casa quel profumo buono di lievito.

Un pane che in modo particolare ho da sempre apprezzato per le sue origini e per la sua consistenza croccante ma con un piccolo cuore morbido è il pane ferrarese, in modo particolare la "Coppia Ferrarese".
La "Coppia Ferrarese" è un prodotto di panetteria dalla forma a nastro, originata da due pezzi di pasta legati assieme nel corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono dette “crostini” e in dialetto ferrarese chiamati la ciupèta, i curnìtt, i grustìn.

Il tipico pane coi crostini che Riccardo Bacchelli definì ”il pane più buono del mondo”.

La storia della “coppia ferrarese” va indietro nel tempo al carnevale del 1536 quando, secondo quanto riportato da Cristoforo da Messisbugo, il grande scalco della corte estense, nel grande banchetto offerto dal Duca comparì un pane ritorto.

Ma gli statuti comunali del XIII secolo parlano già di un pane confezionato nelle forme con gli “orletti” cioè le classiche doppie corna.
Nel 1694 lo storico Antonio Frizzi cita la raffinatezza del pane ferrarese, unico per la forma, per i tipi di farina che venivano impiegati, per la particolarità della lavorazione, al punto di essere, già allora, un vanto della gastronomia cittadina.
Particolari della Coppia Ferrarese in dialetto
Per la sua consistenza secca e croccante come un grissino, la coppia ferrarese è ideale per accompagnare i salumi tipici della gastronomia ferrarese.
Il suo cuore morbido, dalla mollica compatta, lo rende inoltre adatto a raccogliere gli intingoli e i brodetti.

 Ingredienti per 16 panini:
    1 kg. di farina O
    400 ml. di acqua
    10 g di lievito madre secco
    1 cucchiaino di sale marino integrale
    100 ml. di olio evo
    1 cucchiaino di malto (alternativa Un cucchiaino di zucchero oppure di miele)
    1\2 cucchiaino di miele

Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua e lasciare riposare qualche minuto.
Nella planetaria o nella spianatoia, mettete 250 g. di farina setacciata con i 100 ml. di acqua e il miele,  amalgamare il tutto, lavorandolo per qualche minuto.
Coprire con la pellicola e un telo pulito e lasciare riposare fino al raddoppio, con questa quantità di lieviti e a circa 20 ° occoreranno circa 4 ore. Se avete un forno con funzione lievitazione a 40° è possibile dimezzare i tempi.
Unire tutti gli altri ingredienti e lavorare con il gancio per circa 10\15 minuti.
Lasciare riposare coperto fino al raddoppio, questa volta  occorrerà un'ora e mezza circa.
Ed ecco il bellissimo risultato della lievitazione:
Adesso su una spianatoia appiattire la pasta e dividerla in 16 pezzi da 90 gr. l'uno, è importante che siano dello stesso peso, così i tempi di cottura in forno saranno gli stessi per ogni forma.
Adesso cilindrare ogni pezzo con la macchina per la pasta, con lo spessore massimo.
Arrotolare il pezzo cilindrato e cilindrare ancora, ottenendo una lunga striscia.
Prendere una sfoglia e  iniziare ad arrotolare cercando di allungare in orizzontale cercando di formare un cornetto.
 Unire due cornetti e creare nella parte centrale 2 salamini che andranno tagliati con la forbice per ottenere la caratteristica forma della coppia ferrarese.
Lasciare riposare coperto con la pellicola per circa 40 minuti.
Lucidare di acqua con un pennello il pane.
Infornare a 200° per 30 minuti, spruzzando un pò di acqua sulle pareti del forno.
Lasciare raffreddare su una griglia.

Ovviamente potrete realizzare anche altre forme, in base a ciò che la fantasia vi suggerisce!
La Coppia Ferrarese si conserva in luogo asciutto anche per alcuni giorni senza perdere le sue caratteristiche.

Ma vi assicuro che è così buono questo pane... che finirà molto in fretta!
 
Partecipo con questa ricetta al Contest Mani in Pasta: I Pani della Tradizione
e al contest di Amore, Passione e Lievito
 

4 commenti:

  1. DAVVERO UNA MERAVIGLIA!!!
    In bocca al lupo per il contest e ancora complimenti per questo pane!
    alice

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  2. Grazie Alice! Un pane delizioso che vi invito a provare perchè regala ottime soddisfazioni per non parlare della consistenza croccante e gustosa!

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  3. stupendi! si vede che è croccante e delizioso!

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  4. Grazie Valeria!

    Posso confermarti che si mantengono fragranti e croccanti per diversi giorni!

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