giovedì 24 gennaio 2013

Torta "Delicious Mary"

Una torta che mi ha regalato delle bellissime soddisfazioni e mi ha permesso di ottenere il secondo premio alla gara di Torte che si è svolta domenica 20 gennaio a Eataly al Lingotto di Torino, scelta da una giuria di grandi professionisti del settore!
Una gara a cui ho partecipato per gioco e per passione, una passione speciale per la cucina che mi permette di trasmettere la mia creatività realizzando torte e portate sempre nuove ed originali.
Quando ho saputo di questa gara la mia fantasia ha iniziato subito a darmi spunti creativi che ho cercato di materializzare con un tocco molto personale!

Ho pensato alle basi di pasticceria e le ho rese più personali creando varianti che insieme potessero dare origine ad un dolce equilibrato nel gusto e nella forma.

Una sablée impreziosita da un'importante erba aromatica, il rosmarino ed una bavarese delicata alla vaniglia e farina di mandorle!
Le mele caramellate hanno preso il loro posto da protagonista così come richiesto dal concorso nel proporre una "Torta di mele" originale che sarebbe stata premiata nel gusto quanto nella fantasia!

Credo la mia Torta abbia soddisfatto entrambi i requisiti e forse sono riuscita a trasmettere quella passione e dedizione speciale che metto nelle mie creazioni!

Questa è la storia della mia "Delicious Mary" : Delicious come le mele utilizzate nella varietà Golden Delicious e Mary perchè impreziosita dal Rosmarino che in inglese si dice roseMary !

Vorrei condividerla con voi sperando di regalarvi una ricetta che sappia trasferire anche a voi le emozioni che ho provato nel realizzarla e che riesca a far felici le persone con cui vorrete condividerla :)

Per la Sablée al rosmarino
55 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
250 g di farina debole biologica
8 g di lievito chimico
2 g di sale
150 g di burro a temperatura ambiente
5 g di rosmarino fresco tritato finissimo biologico

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine.
Dovrete ottenere una consistenza come questa:
Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.
 Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile.
 Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia.
Con un quadrato di pasticceria ritagliare la pasta. Sistemare la sablè su un foglio di carta da forno e far riposare in frigo ancora per 30 minuti. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Mele caramellate:

5 mele Golden Delicious biologiche
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno
Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela.


Per la bavarese alla vaniglia e mandorle:
500 g di panna
250 g di latte intero fresco
3 tuorli d'uovo
10 g di colla di pesce
80 g di zucchero semolato
vaniglia in bacche q.b.
50 g di farina di mandorle BIO

Tenere in ammollo, in acqua fredda, la gelatina in fogli. In un tegame portare ad ebollizione il latte con i semi di vaniglia. In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro.
Versare un pò del latte sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente per una "cottura in movimento".
Si dovranno raggiungere e non superare gli 85°C.
Fuori dal fuoco unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Unire la farina di mandorle e fare raffreddare. Nella planetaria o con un frullino elettrico montare la panna (fredda di frigorifero), non a neve ferma ma lasciandola semi-montata e Incorporarla al composto.

Per l'assemblaggio del dolce:
Con un quadrato da pasticceria tagliare la sablè al rosmarino (rivestire il fondo con un foglio di acetato)
Inserire nel quadrato la sablè tagliata e creare il primo strato disponendo le mele caramellate.
Procedere successivamente con uno strato di bavarese alla vaniglia e mandorle partendo prima dai bordi vuoti per sigillarli e poi fare uno strato uniforme.
Mettere il dolce in freezer almeno per 20 minuti in modo che il primo strato si solidifichi.
Procedere poi spolverizzando di cacao amaro lo strato di bavarese.

Infine decorare con chips al cioccolato bianco e rosmarino che occorre prepare in precedenza facendo fondere del cioccolato bianco e unendo del rosmarino tagliato a pezzetti piccolissimi e un pizzico di sale e fatto raffreddare in stampini tondi.

Terminare con le ultime decorazioni in tema con i gusti presentati e mettere il dolce in freezer fino a quando non si deciderà di consumarlo (da un minimo di 6 ore a più giorni).

Una torta speciale che mi ha permesso di incontrare il mastro Luca Montersino e di essere da lui premiata e mi ha regalato il consenso anche della critica e del pubblico che durante l'assaggio si sono complimentati con me! Grazie a tutti voi per avermi regalato queste belle emozioni! 

4 commenti:

  1. Ma che meraviglia, davvero complimenti vivissimi, non ho dubbi, quel secondo posto era meritatissimo :)

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  2. Grazie Giada!
    Ho partecipato alla gara di torte con tanta gioia ma senza alcuna pretesa, con tanta emozione per aver incontrato dei professionisti dal settore ed è stata una bellissima sorpresa essere premiata!

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  3. Questa torta è davvero stupenda! Sei stata bravissima...complimenti per il premio!!
    A presto,
    Ellen

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  4. Grazie a te per essere passata a trovarmi! Buona Serata :)

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