venerdì 14 dicembre 2012

Panini morbidissimi "Tang Zhong" ai semi - Step by Step -

Realizzare lievitati con il metodo Tang Zhong è stata la mia sfida più recente.


Si tratta di una tecnica orientale che consiste nell'ottenere lievitati dolci o salati particolarmente morbidi, leggeri, elastici e che durano più a lungo senza l'aggiunta di conservanti o additivi, ma usando uno starter fatto con la farina e acqua, impiegata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua) e portandoli alla temperatura di 65°C e poi raffreddati prima di incorporarli all'impasto.

Sono rimasta subito colpita da questo particolare procedimento e ho voluto cimentarmi in prima persona per testarne l'efficacia .. devo dire che sono rimasta davvero impressionata dalla riuscita della mia ricetta: ottima consistenza, perfetta lievitazione e sapore sublime.

Eccomi quindi a spiegarvi passo dopo passo come realizzare ottimi panini ai semi da poter utlizzare a vostro piacimento: farciti o anche semplici o in accompagnamento ad altre pietanze.

Ingredienti per circa 20 panini da 50 grammi

Per il Tang Zhong o water roux:
30g di farina 0
150g di acqua

Per l'impasto:
240 g. di farina Manitoba
240g di farina 0 per pizza
120 ml. di latte
130 ml. di acqua
40 ml. di olio di oliva o di arachidi
20 g. di zucchero
10g di lievito di pasta madre
8 g. di sale
130 g. di Tang Zhong
semi di lino, zucca, girasole e pinoli q.b.

Preparazione Tang Zhong:

 
Mescolare in un pentolino i 30g di farina con 30g di acqua in modo da creare una crema senza grumi e poi aggiungete il resto dell'acqua sempre mescolando bene. Porre il pentolino su fuoco medio basso e portate il tutto a 65°. Se non avete un termometro non preoccupatevi. Vi accorgerete che il Tang Zhong è pronto quando si addenserà diventando gelatinoso; quando per intenderci, mescolando con il cucchiaio di legno riuscirete a vedere il fondo del pentolino.
Mettere da parte e lasciare raffreddare coprendo con della pellicola di cui bucherete la superficie con uno stecchino (in modo che il vapore esca).

Avviare l'impastatrice con la foglia: inserire nella ciotola la farina, il lievito, l'acqua, il latte, lo zucchero e lasciare amalgamare. Aggiungere poi lo Tang Zhong e il sale e far girare la foglia finchè l'impasto non sarà liscio.
A questo punto inserire il gancio: fare avvolgere l'impasto intorno al gancio e poi inserire l'olio a filo. Lasciare incordare.

Quando l'impasto sarà compatto e liscio, stenderlo sul ripiano, dare un giro di pieghe e avvolgere a palla
 lasciare lievitare in una ciotola fino al raddoppio.
Quando lievitato, rovesciare l'impasto sulla spianatoia, date un secondo giro di pieghe e lasciare riposare mezz'ora.
Tagliare a porzioni da 45-50 grammi e arrotondare, formando delle palline e cercando di fare delle forme regolari.
Sistemare su una placca rivestita da carta forno e fare lievitare al fino al raddoppio, coprendo con pellicola in modo che la superficie non secchi.
 Prima di infornare, spennellare con poco olio e distribuire sulla superficie semi a piacere.
Cuocere a 190° per 15 minuti circa.
Estrarre la teglia dal forno e coprire con un canovaccio pulito.
I vostri panini sono pronti per essere gustati .. noterete da subito che esternamente hanno una consistenza croccante ma solo nel rivestimento più esterno poichè l'interno è morbidissimo!

Fatemi sapere cosa ne pensate ;)

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